|
 PORTADA
ARTÍCULOS
GUíA
RESTAURANTES
LA BODEGA
CAPRICHOS
RINCON DEL SIBARITA
PRODUCTOS
EL MENU
BUSQUEDAS
Más
información
Guía
del ocio
|
GUíA DE RESTAURANTES
SANTCELONI
Un gran restaurante
Dirección:
Paseo de la Castellana, 57. Hotel
Hesperia. 28046 Madrid.
Teléfono: 912108840.
Cierra: sabados al mediodía, domingos y agosto.
Precio: 100/140 euros.
Menús degustación: 80 y 100 euros. |
Rafael García Santos
 Se trata de uno
de los restaurantes mejor vestidos y estructurados de España.
Ya se sabe de la maestría del asesor, Santi Santamaría,
cuyo establecimiento, El Racó de Can Fabes, admite pocos
competidores si hablamos de lujo y atenciones. Pues Santceloni
es más, si cabe, en lo que respecta a espacio y escenificación,
y menos en cuanto a personalización, aunque el equipo
formado por Óscar Velasco en la cocina, Abel
Valverde y David Robledo maître y sumiller, respectivamente
es de una profesionalidad asombrosa y llega a impregnar de carisma
el ambiente.
La cocina tiene la filosofía de Santi. Incluso, hay algunas
recetas importadas o similares, como el ravioli de gambas con
aceite de ceps y el caviar con papada de cerdo y puré
de patatas, pero se puede aseverar que hay un proyecto particular
de identidad muy de agradecer.
En general, las construcciones se caracterizan por sustentarse
en una gran materia prima, a la que se trata con doctas técnicas.
Se disponen pocos elementos sobre el plato, que quedan centrado
en la esencialidad, proyectando sabores naturales, suculentos
y conocidos. Coquinaria sabia, refinada, convencional, actual
y efectiva, que no se plantea alardes imaginativos ni de sofisticación.
Merecen ser destacada la crema fría de cebolla y apionabo
con chipirones, de una delicadeza sublime, insuperable; también
la raya a las hierbas con naranja, jugosa y grasienta a más
no poder; la molleja de ternera caramelizada al oloroso, que
sale mantequillosa, exquisita; y el pato de sangre con cítricos
y peras en cocote, de una calidad excepcional y con un punto
de hechura impecable.
Menos interés gastronómico tienen el carabinero
gigante al sofrito de cebolla y tomate por simple, no por
otro motivo, y la terrina de ventresca de atún y
foie gras con puerro por mezcolanza de sabores, no por gustosidad,
que es abundante. La mesa de quesos es sobresaliente.
|
