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Género y sobriedad (7)
Rafael García Santos
Percebes, de buen tamaño y precisa elaboración, jugosos y exultantes de sabor a mar. Luego, unas barquetas de angulas que llamaban la atención por la gordura y la tersura de sus lomos, espléndidas; más aún en los tiempos que corren, donde es frecuente el tráfico de esta especie y la congelación impera de modo absoluto, salvo notables excepciones, como la que disfrutamos en esta casa. Un restaurante que, para mayor mérito, supo disponer una vinagreta, que es el realce que, como ningún otro, respeta su idiosincrasia táctil y gustativa. A continuación, la llamada caldereta de rape, el pescado estrella de Ana Gago, que no es otra cosa que una versión sui géneris del citado pescado a la gallega, cuyos trozos salieron tersos, jugosos y plenos de sabor, con una ajada de cuchara y unas patatas que compiten con el rape, creando la duda al comensal, que salta de Pinto a Valdemoro y de Valdemoro a Pinto, cayendo en el charco rojo, que acabó por ser tratado como una sopa. Y, para final feliz, como es obligatorio en temporada, nos
entregamos a la sangre, al vino, a la canela y a las carnes,
macizas y gelatinosas, canibalísticas, de la lamprea;
un viaje a los orígenes del mundo. Encantadoramente salvaje.
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Nuestro último
festín en esta casa fue fiel exponente de la mejor gastronomía
posible en Galicia: mariscos y pescados de primera calidad hechos
tal cual, o según el recetario típico de la región,
que Ana Gago viste sobriamente de fiesta actualizándolo.
Por tanto, cocina de producto y algo más, que satisface,
y mucho, cuando se da esa premisa que los géneros
respondan a la fama que tienen, cuando se atina con el punto
de cocción y cuando los realces resultan estimulantes;
todo eso es lo que se debe buscar en este señorial establecimiento.