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Asentado y optimista
Rafael García Santos
La ensalada de pulpo manifiesta una conducta bastante habitual
en el quehacer del chef, que en una misma construcción
reúne elementos impecables y otros no tan estimulantes.
Resultan colosales las patatas con cebolla confitada y mermelada
de tomate y queda algo apagado el cefalópodo. Su cantidad
en relación al conjunto y su frialdad eclipsan un tanto
su papel, cedido a la ensalada.
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Se está consolidando,
tanto a nivel de cocina como de público, este proyecto
liderado por dos jóvenes entusiastas, Manu Periañez
y Sergio Páramo, que se ocupan respectivamente de los
fogones y la sala. Ofrecen platos tradicionales vascos elaborados
con conceptos y técnicas que denotan oficio y plena sintonía
con la alta cocina. Por tanto, fórmulas conocidas, que
han sido rejuvenecidas gustativa, dietética y cromáticamente,
sin que el refinamiento aplicado signifique en ningún
caso carencia de suculencia, que se manifiesta de manera continuada.