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Selecto, sin alardes
Rafael García SantosEl restaurante más recomendable de Vigo aunque el comedor, que alberga sólo seis mesas, es un tanto lúgubre, le falta alegría, vida. La estructura, a todos los niveles, es de andar por casa; hasta tal punto, que el propietario, Juan Cisneros, personaliza todo el quehacer en los fogones. En otras palabras, un chef para unos veinte comensales por servicio, limitación que tiene sus ventajas, como la regularidad en el quehacer, pero que también reduce las posibilidades: las articulaciones son lo suficientemente elaboradas para marcar la diferencia, aunque sin pretender en ningún momentos grandes alardes, ya que luego hay que responder de su ejecución. El estilo está determinado por esa filosofía y circunstancias, es asumible en su complicación y se presenta con formas nítidamente clásicas dentro de un atuendo festivo. El bacalao es un plato brillante, esplendoroso por materia prima, punto de cocción breve y preciso, guarnición pisto y realce aterciopelado pil pil de ajada. Constituye una sabia actualización de componentes de afinidad contrastada, que forman parte de nuestra memoria histórica. Una opción fácil y resultona, que no tiene demasiados secretos, pero que satisface plenamente sin admiraciones grandilocuentes: el arroz negro con chocos. Y las flores de calabacín fritas y rellenas de una farsa de mariscos alardean de una gustosidad prosaica, ya que la verdura sabe a fritura y al relleno le falta definición. Sin embargo, esas dudas teóricas, a la hora de la verdad, resultan menos problemáticas en el paladar. A tener también en boca la ensalada templada de langostinos frescos en tempura con sal gris de Bretaña y los lomos de besugo en costra a la espalda, así como algunos helados: el de fambruesas está bastante conseguido en pulcritud, cremosidad y temperatura. La tabla de quesos representa una decisión segura, con los mejores exponentes gallegos, como el tetilla. |
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