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Dirección: Felicitas Olave, 3. 01007 Vitoria. Teléfono: 945148300 Cierra: domingos noche, lunes, Semana Santa y del 15 al 30 de agosto. Precio: 50/70 euros.

Rafael García Santos

El establecimiento de José Manuel Uranga y Ana Carrera se ha hecho un sitio en la restauración alavesa hasta consagrarse como su primer e indiscutible asador. Su importancia hay que valorarla en el contexto de las mejores ofertas vascas del ramo. Siempre han brillado tres platos. Uno de ellos es el el besugo a la parrilla, que conlleva la herencia familiar del Xixario, la parrilla oriotarra más brillante en la materia. Buen producto, precisa hechura sobre las ascuas y un refrito atemperado en el que ni se quema el aceite ni los ajos ni se muestra agresivo el vinagre.
Los chipirones a la plancha, precisamente hechos, tersos y bravíos, preservan sus cualidades intrínsecas, muy naturales. Se ofrecen con el estímulo de un encebollado con pimiento verde fenomenal. Y también el txangurro a la donostiarra, con una visión muy personal, ya que se rebaja la salsa, se muestra cremosa y no repercute de forma significativa sobre la identidad del marisco, bastante bien preservada pese a la indudable gustosidad del conjunto.

En nuestra última visita hubo dos propuestas que merecieron también una alta calificación: las anchoas fritas y la chuleta. Las primeras resultaron de inmensa calidad, muy frescas y, sobre todo, al punto rosa, lo que potenciaba su jugosidad e identidad palatal. Y la chuleta fue de una nobleza poco habitual, con una realización a la brasa docta y realzada con los aromas de carbón. Salió roja, tierna y sabrosa, para el recuerdo.

La chistorra, corriente, aparece pasada de punto. La morcilla frita es correcta, como está bien el bonito con vinagreta. La sopa de pescado hemos de catalogarla de elemental, primaria y rústica, como muchas cosas en la casa, pero harto gratificante. El rodaballo, excelente de carnes y presentación, necesita una reducción de tiempo en la brasa, aderezado con un consumado refrito que entendemos no es la ilustración ideal para tan sibarítico pescado.

Si uno centra el menú, encontrará materias primas fuera de lo común impregnadas de sabores convencionales. Cuando José Manuel Uranga reduce las cocciones y refina los sabores ­como en el caso de las especialidades reseñadas­ producen mucha satisfacción y hasta algún que otro encendido elogio.

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