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Espíritu de liderazgo
Rafael García Santos
Los sabores con referencias, que siempre conllevaban sus propuestas, siguen siendo una constante, aunque hay que resaltar que se ha abierto una línea novedosa, atrevida, si bien a su vez, ponderada y asumible. Es el caso del bogavante asado, terso, bravío y pletórico, que nada en su consomé con impresionantes olas de infusión de frutos rojos y té. Todo un océano único salpicado de toques geniales. Esta tendencia a las construcciones líquidas y minimalistas, siempre integrales, se aprecia también en el lenguado impecable de punto con su piel como debe ser, que se masca y sorbe en una infusión de setas, verdaderamente silvestre. Los complementos resultan menos talentosos que los del marisco: una brunoise de hortalizas llamada a convencer a todos sin plantear contrapuntos artísticos. Otros tres platos que consuman la grandiosidad desde visiones heterogéneas son las cigalas fritas sobre compota de idiazabal, orgiásticamente dispuesta con unos daditos de limón, unos granos de trigo sarraceno, unas pinceladas de reducción de Módena y una escultural tempura de algas. También alardean de sensaciones gustativas y táctiles las kokotxas, apenas hechas 15 segundos a la plancha, que se potencian hasta el asombro con praliné de piñones y con un jugo espumoso de pan y leche. Y como demostración de que nada se le resiste, ha dado por fin con un gran bacalao, en esa filosofía de esencialidad deslumbrante que comentábamos: lomo inmerso en sopa de arroz y pollo con hojas de espinacas. Esto es lo más audaz de la casa, que mantiene la crema tibia de patata y bacón ahumado con bogavante, pulpo salpicado de pimentón, ajos tiernos y pasta por dos motivos: es imposible quitarla de carta y sirve para cotejar los distintos tiempos de un cocinero tan sensato como inconformista.
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Es evidente, hasta
incuestionable, que asistimos a un salto cualitativo en el quehacer
de Álvaro Martínez, consecuencia de tres años
evolutivos en los que no ha dejado de crecer y superarse, prácticamente,
desde el nacimiento de su restaurante. Persona sencilla de
las de verdad, no de pose, estudiosa, metódica, calculadora...
cualidades que sopesa con sus ideales y ambiciones. Su meta nunca
ha ofrecido dudas, entre otras razones, porque los hechos le
sitúan ya entre las estrellas más rutilantes de
esa deslumbrante generación que está tomando el
cielo gastronómico.