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GUíA DE RESTAURANTES
ARKUPE
Renovación y efectividad
Dirección:
Mateo de Moraza, 13.
. 01001 Vitoria-Gasteiz (Álava).
Teléfono: 945230080.
Cierra: siempre abierto
Precio: 55/65 euros. |
Rafael García Santos
El Arkupe vive un relevo generacional, con la incorporación
de Marta Ortiz de Zárate a la dirección del establecimiento
familiar, que persiste en su línea de éxito, caracterizada
por una carta tradicional donde las fórmulas aparecen
refinadas, más livianas y escenificadas en correspondencia
con la realidad social. Sobre estos pluses necesarios hoy en
día hay que añadir uno fundamental en la acentuación
de méritos: las ejecuciones, meritorias por lo general,
ofrecen pulcritud palatal, finura y atinadas cocciones.
Los rollitos de berza, engalanados con juliana de puerros, cobijando
en su seno morcilla y sobre un delicado puré de alubias
pintas alavesas, visten de lujo los sabores de siempre. La ensalada
de tomate, aguacate y gambas toma formas espectaculares moldeada
y por pisos en un concepto integral, permaneciendo inmaculado
el sabor de los tres componentes, que se coronan con un bouquet
de hortalizas y un remate de salpicón vegetal.
El bacalao, de estimable calidad, preserva en buena medida la
jugosidad y ofrece dos posibilidades: al pil pil sobre vizcaína
o asado sobre unas patatas panadera reinventadas y con una sutil
salsa de pimientos; ambas eficientes. Si estupendas están
las patitas de cordero con suculenta salsa del caldo de
su cocción impregnado de choriceros, memorables son
los callos y morros. Muy meritorios, presentan texturas y sabores
diferentes y enriquecedores, impregnados de un realce similar
al de las manos de lechazo, algo menos gelatinoso y más
gustoso.
La lasaña fría de anchoas marinadas y verduritas,
la ensalada de bacalao sobre mayonesa de gazpacho y las alubias
con sacramentos mantienen el buen tono general. Más discutibles
conceptualmente son concesiones fáciles, como el hojaldre
de espárragos trigueros y el brick de setas y cigalitas.
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