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GUíA DE RESTAURANTES

ARKUPE
Renovación y efectividad

Dirección: Mateo de Moraza, 13. . 01001 Vitoria-Gasteiz (Álava).
Teléfono: 945230080.
Cierra: siempre abierto
Precio: 55/65 euros.

Rafael García Santos

El Arkupe vive un relevo generacional, con la incorporación de Marta Ortiz de Zárate a la dirección del establecimiento familiar, que persiste en su línea de éxito, caracterizada por una carta tradicional donde las fórmulas aparecen refinadas, más livianas y escenificadas en correspondencia con la realidad social. Sobre estos pluses necesarios hoy en día hay que añadir uno fundamental en la acentuación de méritos: las ejecuciones, meritorias por lo general, ofrecen pulcritud palatal, finura y atinadas cocciones.

Los rollitos de berza, engalanados con juliana de puerros, cobijando en su seno morcilla y sobre un delicado puré de alubias pintas alavesas, visten de lujo los sabores de siempre. La ensalada de tomate, aguacate y gambas toma formas espectaculares ­moldeada y por pisos­ en un concepto integral, permaneciendo inmaculado el sabor de los tres componentes, que se coronan con un bouquet de hortalizas y un remate de salpicón vegetal.

El bacalao, de estimable calidad, preserva en buena medida la jugosidad y ofrece dos posibilidades: al pil pil sobre vizcaína o asado sobre unas patatas panadera reinventadas y con una sutil salsa de pimientos; ambas eficientes. Si estupendas están las patitas de cordero ­con suculenta salsa del caldo de su cocción impregnado de choriceros­, memorables son los callos y morros. Muy meritorios, presentan texturas y sabores diferentes y enriquecedores, impregnados de un realce similar al de las manos de lechazo, algo menos gelatinoso y más gustoso.

La lasaña fría de anchoas marinadas y verduritas, la ensalada de bacalao sobre mayonesa de gazpacho y las alubias con sacramentos mantienen el buen tono general. Más discutibles conceptualmente son concesiones fáciles, como el hojaldre de espárragos trigueros y el brick de setas y cigalitas.



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