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GUíA DE RESTAURANTES
VANDELVIRA
Raigambre reformada
Dirección:
San Francisco, 14.
23440 Baeza (Jaén).
Teléfono: 953748172.
Cierra: domingos noche y lunes.
Precio: 40/60 euros. |
Rafael García Santos
 Luis Carlos García
ha conseguido plasmar los sabores puros andaluces desde una perspectiva
distinguida en este antiguo convento convertido en monumental
restaurante. Entremezcla lo popular con lo profesional en propuestas
evolutivas respetuosas con la tradición. Sus planteamientos
se suceden una y otra vez en esa dirección de refinar
y hacer más liviana la idiosincrasia de la tierra.
Los alcauciles con su sopa es una forma audaz de sacar el mayor
partido a la simpleza, al caldo de cocción de la hortaliza,
convertido en esencia con un poco de aceite, una gota de limón,
unos granos de pimienta; estupendos. El ajo blanco de piñones
con manzana crujiente constituye una exaltación del aceite
de la tierra, que se deja notar con estímulos amargos
y ácidos.
Otra fórmula histórica reconstruida desde una visión
contemporánea con forma cónica y textura etérea
es la pipirrana; espectacular y riquísima. Gulesco, aunque
sin muchos méritos culinarios, es el revuelto de morcilla
con ajos tiernos, con un embutido muy aromático y un huevo
escaso y muy cremoso. El bacalao a la baezana, nítido
y jugoso, escoltado por un impecable lecho de cebolla y pimientos,
aparece coronado con una yema de huevo y realzado con una salsa
en la que sobresale matizadamente el pimentón.
Las manitas rellenas de perdiz con salsa de zanahoria y puré
de patata a la vainilla tienen bastante mejor, mucho
de construcción gourmand, con una bien entendida conjunción
de gelatina y carne, que enriquece mucho las sensaciones. Y las
brevas de Jimena con crema de almendras, infusión de anís
y hojaldre representan un colofón llamado a ahitar a los
golosos sin cansarlos.
En definitiva, la de Luis Carlos García es una culinaria
enraizada en la tierra, que conecta muy bien con la gente, que
tiene buenas formas y que, sobre todo, resulta efectiva en cuanto
produce satisfacción pura y dura.
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