|
|
 |
|
|
|
|
|
Un sello conocido (6,5)
Rafael García Santos
Siempre, o casi siempre, con neta identidad vasca, planteada con amplias perspectivas. La carta alterna fórmulas de alta coquinaria con otras de asador, con resultados encomiables en ambos casos, harto meritorios para el poco tiempo transcurrido desde su apertura. Colosales los pescados, por materia prima, hechura y reflexiva sencillez: la lubina a la brasa con su hueva y almejas, además de pincelada aromática y cromática de vinagre de Módena, o el lenguado, terso, suculento, jugoso, con gelatinosa piel, impregnado de las fragancia del carbón de encina con presencia de una brunoise de hongos y un puré de éstos. Las entradas son, a su vez, importantes, ya que replantean sabores conocidos, con logros notables en el caso del sabroso arroz con chirlas y rape asado, superado por el canelón de pulpo y cigalitas sobre salsa de trigueros y más aún por el impecable taco de bacalao sobre crema de calabaza, puerros y choricero, fórmulas de una enorme gustosidad, que sacian el paladar. No acaban ahí los aciertos, desde el surtido de croquetas jamón, bacalao y calamar a la torrija con almíbar y jugo de naranja, pasando por la chuleta, que tiene la garantía de un personaje que compra excepcionalmente. No puede ser más optimista el futuro, que habrá que asentar en el tiempo, pues la andadura solo ha comenzado.
|
|
|
|
||
|
|
||
El último
proyecto de Juan Antonio Zaldua comprende un hotel, de próxima
inauguración, y este restaurante gastronómico,
ya en pleno funcionamiento, impregnado de la personalidad que
distingue a sus exitosos establecimientos. El equipo de cocina
del Kaian, con Josu Ibarra al frente, se ha forjado en el Baserri
Maitea, de Forua, y en el Zaldua, de Sukarrieta. La marca de
la casa queda patente en todo lo que se hace y ofrece: un producto
excepcional, cocciones breves y precisas y formas modernas.