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Dirección: Ctra. Oñati-Arantzazu, km.8. Muy cerca del monasterio de Arantzazu. 20567 Oñati (Guipúzcoa). Teléfono: 943781306. Cierra: Domingo noche, lunes, navidades y enero. Precio: 50/65 euros.

 

Rafael García Santos

Alberto Elorza conoce a las mil maravillas su sentimiento y sus posibilidades, que constatan un clasicismo evolutivo, que atesora refinamiento, sobriedad y profesionalidad. Todo está hecho con sabiduría y buenas formas... todo obedece a una personalidad tranquila y pertinaz, que plasma continuidad gastronómica, eso sí, vestida para una ocasión excepcional. Nada sobresale, nada triunfa, nada impacta apoteósicamente, si bien los resultados casi siempre esta garantizados, con una regularidad encomiable. Por tanto, una cocina con oficio que ratifica su nivel sin buscar otra cosa que satisfacer.

Hoy como ayer, hay fórmulas insustituibles, que hay que rememorar, como la terrina de foie gras, conseguida de sabor y textura, delicada y cremosa, nítida de sabor y sutilmente oportizada, que se ofrece con un puré de manzana reineta y una vinagreta de piñones, en contraposiciones dulces y ácidas, que le van de perlas a la grasa.
Importante la brandada de bacalao, que se intercala espectacularmente con unas láminas de patata crujientes, dispuestas en perpendicular a la vajilla, con un realce autóctono evolutivo que refuerza la suculencia: un pil pil de pimiento verde. En una línea más académica y reiterativa los traslúcidos raviolis rellenos de centollo que nadan en un azafranado fondo cremoso.

Los chipirones a la plancha con vinagreta de pimiento verde y arroz negro tienen su gracia dentro de cánones establecido y actualizados. Igual sucede con el milhojas de rabo de buey deshuesado y entremezclado con patata confitada que se dispone con un fondo estirado del guiso y un puré de coliflor.

Y no olvidar la mamia o cuajada, de ovejas propias, que llama la atención por su densidad y concentración, un alarde de leche de oveja.

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