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Único en su género (7)
Rafael García Santos
Paralelamente, ha ido acrecentando la demanda de carta, que ha conseguido capitalizar en dos años con una decena de fórmulas importantes. Construcciones que se caracterizan por su exquisitez palatal, por la extraordinaria calidad de materias primas en que se sustentan, por el avanzado tratamiento tecnológico que reciben y por una indudable contemporaneidad conceptual, lo que se manifiesta en múltiples facetas: naturalidad gustativa y táctil, liviandad, contrapuntos intensos que nos deparan recuerdos, tendencia al esencialismo en las articulaciones, cromatismo, etc. Varios aperitivos fantásticos: crema de almendras tiernas envuelta en humo con pomelo a la plancha, guisantitos con sopa tibia de manzana verde y sardinas y huevo pochado con gelatina caliente de pieles de patata. Después, impactará el bacalao en sutil y saciador jugo de pimientos morrones asados, embellecido con una cebolleta a la plancha y unas pinceladas de pil pil. Manjarosa la papada de cerdo ibérico con audaces y refrescantes complementos: mermelada de limón y ensalada templada de castañas y ajos tiernos. Tanto el pichón de Bresse con paté de foie y verduras, además de cogollitos a la fina crema de tocineta, como el carré de cordero con cous cous de coliflor, crema de ajos tiernos y corazón de tomate alardean de excelsitud. Y postres en similar nivel culinario, deslumbrando el zumo de naranja reducido con helado de cerveza y fruta caramelizada.
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Cada día
que pasa se ratifica más el éxito de este establecimiento,
sustentado en el incuestionable mérito profesional de
Iñigo Lavado, un chef con inmensas aptitudes, con una
gran capacidad de trabajo y organización y con una visión
comercial fuera de lo común. Tocando todos los palos,
ha hecho viable este restaurante en un hotel, que no restaurante
de hotel, empezando desde abajo. Ha sido audaz al ofrecer un
menú del día de una sobresaliente relación
calidad-precio 16 euros, que le sirve para llenar un
día sí y otro también el comedor.