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GUíA DE RESTAURANTES

HISOP
Jóvenes con un gran futuro

Dirección: Ptge. Marimon, 9. 08021 Barcelona.
Teléfono: 932413233
Cierra: sabados al mediodía, domingos y entre el 13 y el 25 de agosto.
Precio: 50/70 euros.
Menús degustación: 33.06 euros.

Rafael García Santos

Nos encontramos frente a la gran revelación culinaria en Barcelona. Incluso, nos atrevernos a ir más lejos: en este restaurante se practica una de las coquinarias más interesantes de la ciudad y con mayor futuro. Pese a la bisoñez del proyecto y a la necesidad de consolidar etapas, se aprecian las siguientes virtudes: conceptos innovadores, sabores sorprendentes, revolución anual de la carta, marcada personalidad en el proyecto, inconformismo, espíritu de superación y también madurez.

El capuchino de alubias del ganxet con butifarra negra es una semblanza típica con aires urbanos que llama a ser sorbida con entusiasmo. Igual de consumado y con un toque más rompedor y silvestre se presenta el otro aperitivo: el taco de atún, rojo, jugosísimo, supernatural, sobre una infusión de hierbas aromáticas, entre las que prevalecen los sabores anisados, que nos recuerdan al estragón.

Los chipirones salteados con confitura de cebolla y pencas en su propio jugo, servidos en la cantidad deseada, es una fórmula limpia, liviana, de sabores reconocibles, llamada a gustar a todos desde la diferencia. El capítulo de pescados resulta siempre brillante por varios motivos: el primero, la excepcionalidad de los géneros que se emplean. Después, los puntos de cocción, cortos y precisos, rosas nunca mejor dicho, con unos realces y adornos concretos e impactantes. Es el caso la lubina con brotes de espárragos trigueros, salsa de blancos y perfume de María Luisa; o del rape con estofado de lentejas y erizos.
Impecable por la selección del hígado, el corte en troncho, la hechura homogénea y la disposición de contrastes es el foie gras con pera y salsa de miel y vino tinto. Y para terminar, nada como un insolente guiso de sabores rancios refinados: un arroz en el que se masca la cecina de chivo, copiosamente dispuesta en compañía de setas de temporada y donde permanece matizado y nada agresivo el perfume del pimentón.



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