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GUíA DE RESTAURANTES
HISOP
Jóvenes con un gran futuro
Dirección:
Ptge. Marimon, 9. 08021 Barcelona.
Teléfono: 932413233
Cierra: sabados al mediodía, domingos y entre el
13 y el 25 de agosto.
Precio: 50/70 euros.
Menús degustación: 33.06 euros. |
Rafael García Santos
 Nos encontramos
frente a la gran revelación culinaria en Barcelona. Incluso,
nos atrevernos a ir más lejos: en este restaurante se
practica una de las coquinarias más interesantes de la
ciudad y con mayor futuro. Pese a la bisoñez del proyecto
y a la necesidad de consolidar etapas, se aprecian las siguientes
virtudes: conceptos innovadores, sabores sorprendentes, revolución
anual de la carta, marcada personalidad en el proyecto, inconformismo,
espíritu de superación y también madurez.
El capuchino de alubias del ganxet con butifarra negra es una
semblanza típica con aires urbanos que llama a ser sorbida
con entusiasmo. Igual de consumado y con un toque más
rompedor y silvestre se presenta el otro aperitivo: el taco de
atún, rojo, jugosísimo, supernatural, sobre una
infusión de hierbas aromáticas, entre las que prevalecen
los sabores anisados, que nos recuerdan al estragón.
Los chipirones salteados con confitura de cebolla y pencas en
su propio jugo, servidos en la cantidad deseada, es una fórmula
limpia, liviana, de sabores reconocibles, llamada a gustar a
todos desde la diferencia. El capítulo de pescados resulta
siempre brillante por varios motivos: el primero, la excepcionalidad
de los géneros que se emplean. Después, los puntos
de cocción, cortos y precisos, rosas nunca mejor dicho,
con unos realces y adornos concretos e impactantes. Es el caso
la lubina con brotes de espárragos trigueros, salsa de
blancos y perfume de María Luisa; o del rape con estofado
de lentejas y erizos.
Impecable por la selección del hígado, el corte
en troncho, la hechura homogénea y la disposición
de contrastes es el foie gras con pera y salsa de miel y vino
tinto. Y para terminar, nada como un insolente guiso de sabores
rancios refinados: un arroz en el que se masca la cecina de chivo,
copiosamente dispuesta en compañía de setas de
temporada y donde permanece matizado y nada agresivo el perfume
del pimentón.
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