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Cocina 'jonda' de autor (6,5)
Rafael García Santos
Es capaz de asombrar al mundo con su personalísima
ensalada en gelatinas de tomate y lechuga con espuma de apio
y melva canutera. Es capaz de rebasar complejidades en construcciones
como el centollo salteado con brandy, cuscús de brécol
y coliflor y zumo de cítricos. Es capaz de conmover al
comensal por las materias primas que emplea y por su impecable
desarrollo: santillejas de pollo de corral con salsas de cítricos
y oloroso. s capaz de descubrirnos pescados que nunca comimos y de trasmitirnos su sentimiento jondo culinario: borriquete con jugo de marisco y hortalizas, semillas de judías verdes y langostinos. Es capaz de alumbrar una paella alucinante. Y es capaz de sorprender con un tocino de cielo que parece un huevo frito. Y es capaz de provocar pasiones, porque todo es sumamente singular en su cocina. Su limitación viene dada porque no tiene la estructura suficiente para la magnitud de sus articulaciones. Si algún día los medios llegaran a estar en consonancia con los fines, la coquinaria de La Aldana sería muy importante. Ese es el gran reto que Manuel Valencia ha de afrontar inmediata y necesariamente, a la par que pone en marcha un nuevo establecimiento, lo que está previsto en 2004, en consonancia con los objetivos gastronómicos. Mientras todo eso llega, sigue teniendo la informalidad de una bodeguilla de barrio, con contadas mesas, en las que se sientan gourmets ansiosos de descubrir la Andalucía racial.
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Manuel Valencia
es artífice de una originalísima alta cocina flamenca
impregnada de sutileza. Su talento fluye imprevisiblemente. Es
capaz de brindar grandes momentos, como el medallón de
caballa con salsa de tomate verde y puré de pimientos
rojos, que conforma la más precisa y jugosa plasmación
de este pescado que jamás hemos comido. Es capaz de reinventar
la historia con enorme sofisticación y refinamiento: bogavante
con apio, caldo de salpicón perfumado con naranja y huevas
del propio marisco.