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Joven con linaje
Rafael García Santos
El menú tiene como grata obligación el bacalao. Si de elegir uno se trata, indudablemente nos inclinamos por el Club Ranero, que se presenta en grandes y delgados lomos, con láminas tornasoladas, jugosas y sabrosas. Las piezas conservan su identidad a pesar de la abundante guarnición de pimientos verdes, tomate, cebolla y verduras cortadas en trozos inmensos. La salsa, en cantidades ingentes, está sutilmente rebajada por el jugo de las hortalizas; realmente apetitoso. Si la opción son dos platos, por delante o por detrás podemos elegir un potaje cada día de la semana se ofrece uno distinto: patatas a la riojana, alubias rojas con berza y sacramentos, lentejas con chorizo, porrusalda y cocido montañés, resultonamente hecho. O decidirnos por un rabo de vaca, sabrosísimo. Los pedazos y la salsa valen bastante más que que los adornos: patatas risoladas, rodajas de zanahoria y setas. A tener en mente el foie gras cocido y escabechado en casa, el pudin de queso de cabra y puerros con ensalada, las kokotxas de bacalao fresco con aromas de ajo, aceite y vinagre y los morros y callos en salsa vizcaína, en los que prima la gustosidad sobre las valoraciones gastronómicas. Y siempre se asegurara el éxito con las formulas de bacalao, sea al pil pil, con salsa roja, o al ajo arriero con gambas, una propuesta sui generis, que viene a ser una mezcla de la receta que le da nombre y un Club Ranero. Óscar Alberdi ofrece una carta con sus especialidades para llevar a casa, en la que los derivados del bacalao son también el rey.
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Por regla general,
es normal que cambien las formas acordes con la edad y evolucionen
en consonancia con los tiempos. Pero en esencia, el restaurante
de Óscar Alberdi es el mismo que la casa paterna, Bola-viga,
donde se formó y trabajó. Cocina evidentemente
tradicional vasca con alguna que otra escenografía que
se sale de los parámetros típicos; puntos de cocción
actuales, sabores realmente suculentos y salsas para dar y tomar;
comida copiosa.