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EL CENADOR DE SALVADOR
Conocimiento, meticulosidad y distinción
Dirección:
Avda. de España,
30. 28411 Moralzarzal (Madrid).
Teléfono:918577722
E-mail: cenador@infonegocio.com
Cierra: Domingos noche y lunes
Precio: 75/100 e
Menú degustación: 60 y 80 e
Puntuación: 7,5 |
Rafael García Santos
 Salvador Gallego
se distingue por su profundidad y sosiego culinarios. Hombre
muy fogueado, con dilatada experiencia, que gusta de ejecutar
propuestas elegantes y sobrias, eminentemente clásicas
y cultas, que no hacen distingos entre lo cosmopolita y lo cercano.
El 'chef' se recrea en el saber hacer, que el comensal aprecia
en todos los detalles, distinguidos, efectivos, convincentes.
Quizás haya habido una evolución en los últimos
años, de matiz, pero importante, entiéndase la
metáfora. 'El Cenador de Salvador' ha pasado de ser una
mesa aristocrática a burguesa; eso sí, antes y
ahora vigente, por refinamiento, por cocciones, pero, sobre todo,
porque la calidad se sitúa como valor admirable independientemente
de visiones temporales y personales.
Cuando uno come las sardinas marinadas sobre asadillo encuentra
la sencillez de la culinaria popular española llevada
a la perfección. Cuando uno degusta el caviar beluga con
blinis participa de la selección del mejor producto y
de la maestría universal. Todo tiene un común denominador:
conocimiento, meticulosidad y distinción. Que se reproducen
en el innovado ajo blanco malagueño con almendra tierna
o en el risotto al aroma de trufa blanca con setas de temporada
y parmesano, ambos inmaculados y livianos.
La lubina sale impecable de hechura, nítida y jugosa,
dispuesta sobre una crema de patata rancia y con un costrón
de pan de zanahoria. Cierto que construcciones como esta no impactan
a nadie, pero seguro que producen la admiración de casi
todos. Sucede lo mismo con la góndola de cigalas sobre
panatone y salsa de especias, y también con los dados
de
atún rojo con salsa de ajillo y echalote frita.
 Hay que poner el
ojo en las carnes; sin duda, el capítulo estelar en el
quehacer de Salvador. En temporada se borda la caza: liebre,
becadas, tórtolas... La calidad del cordero pre-salé
y el punto que se le da son realmente espléndidos; en
plato le acompañan unas berenjenas aliñadas y kataifi
frito. Suculencia atemperada y gozosa: crujiente de manitas de
cerdo rellenas de morcilla de pueblo con humus. Y el cochinillo
confitado con aceite picual y patatas ajo-pollo ratifica, una
vez más, que se sabe lo que se hace y se plasma con certeza.
El surtido de bollería, el servicio de aceite, las patatas
suflés, los aperitivos y 'petit fours', la puesta en escena
de la mesa... todo muy en consonancia con el más distinguido
academicismo de un Relais&Château que dispone de habitaciones,
en las que el detalle es norma.
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