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GUíA DE RESTAURANTES

ASADOR IRAIDER
Lechazo y mucho más

Dirección: Iradier, 23. 01005 Vitoria.
Teléfono:
945232476.
Cierra:
Domingos noche y Semana Santa.
Precio:
50/60 euros.

Rafael García Santos

Josemi Cortazar ha sabido definir perfectamente su proyecto gastronómico, que gira en torno al lechazo, se amplía a otras especialidades típicas de un asador castellano y termina con algunos otros platos específicos, bien basados en el producto, bien en la cocina clásica vasca. De su recetario y buen hacer se desprende que la paletilla, siempre preferible sobre la pierna, puede codearse con las mejores de Castilla León.

A excepción de la que ofrece el restaurante Mannix, en Campaspero (Valladolid), no creemos que haya muchas que puedan competir con ella. De la cocina del establecimiento vitoriano salen carnes crujientes, fundentes, jugosas, suculentas que atestiguan una gran selección del producto y un perfecto tratamiento en el horno de leña.

Como en cualquier asador, la reserva de mesa se impone de la misma manera que la concreción de hora para iniciar la comida. Es la condición inevitable si se quiere disfrutar de un asado en su justo punto de elaboración.

Mollejas y riñones

Las mollejas o literuelas delatan un frescor exuberante: son tiernas, manjarosas, precisamente salteadas e impregnadas de un mínimo aroma de ajo, que no afecta la naturalidad de su sabor, sino que se ve sutilmente potenciado.

Los riñones, también de cordero, en salsa levemente perfumada con vino tienen un sabor y una cocción más tradicionales: quizás tenga menos mérito desde una consideración gastronómica, pero es indudablemente resultona: un plato buenísimo en su costumbrismo.
Otro bocado primoroso en su elementalidad son los sesos de lechazo rebozados. El menú se puede completar con una selecta caña de lomo Joselito, con una fresca y equilibrada morcilla de Burgos atinadamente frita, con unas fenomenales almejas ­por tamaño, finura, carnosidad y hechura­, a la plancha y provistas de realces muy atemperados, y hasta con unas kokotxas de merluza en salsa verde que ratifican el fondo de cocina en confecciones más complicadas. En definitiva, se trata de productos y platos típicos con los que es posible comer impecablemente.



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