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Lechazo y mucho más
Rafael García Santos
A excepción de la que ofrece el restaurante Mannix, en Campaspero (Valladolid), no creemos que haya muchas que puedan competir con ella. De la cocina del establecimiento vitoriano salen carnes crujientes, fundentes, jugosas, suculentas que atestiguan una gran selección del producto y un perfecto tratamiento en el horno de leña. Como en cualquier asador, la reserva de mesa se impone de la misma manera que la concreción de hora para iniciar la comida. Es la condición inevitable si se quiere disfrutar de un asado en su justo punto de elaboración. Mollejas y riñones Las mollejas o literuelas delatan un frescor exuberante: son tiernas, manjarosas, precisamente salteadas e impregnadas de un mínimo aroma de ajo, que no afecta la naturalidad de su sabor, sino que se ve sutilmente potenciado. Los riñones, también de cordero, en salsa levemente
perfumada con vino tienen un sabor y una cocción más
tradicionales: quizás tenga menos mérito desde
una consideración gastronómica, pero es indudablemente
resultona: un plato buenísimo en su costumbrismo.
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Josemi Cortazar
ha sabido definir perfectamente su proyecto gastronómico,
que gira en torno al lechazo, se amplía a otras especialidades
típicas de un asador castellano y termina con algunos
otros platos específicos, bien basados en el producto,
bien en la cocina clásica vasca. De su recetario y buen
hacer se desprende que la paletilla, siempre preferible sobre
la pierna, puede codearse con las mejores de Castilla León.