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Sabores viajeros y personales (7)
Rafael García Santos
Hay que descubrirse ante las gambas, crudas, dulcemente marinadas, supernaturales, con la cola desnuda y la cabeza puesta, por aquello de conservar intacta su mayor manjarosidad. El tamaño menudo como asequible el precio de la ración es la razón que impide a este plato merecer el sobresaliente que por clarividencia se merece. El huevo trufado es una obra cumbre del minimalismo: yema prácticamente cruda y caliente, aceite y aroma por doquier; inmensa sabiduría expresada en titulares. El miniarroz de morralla no tiene otra cosa, tan fácil y tan difícil, que ofrecer un inmenso placer gustativo y táctil. Abellán demuestra que sabe lo que hay que hacer, que posee don del gusto y que es resolutivo. No se puede llevar más lejos el suquet: el rodaballo, breve y precisamente planchado, conserva sus atributos y se dispone en el plato. Los complementos llegan en cazuelita para que el cliente se sirva a su antojo, con unas patatas torneadas y una sopa-salsa que sobrepasan la humanidad para entrar en la divinidad. Y si quieren transgredir su paladar, la opción consiste en un pan crujiente con aceite, mousse de chocolate y sal Maldon; una atractiva travesura inspirada en el bocadillo de la niñez. Aunque lo próximo place más, también tienen su atractivo fórmulas lejanas como el atún marinado con soja y jengibre y la brocheta de cordero a las especias con yogur y aceite de hierbabuena.
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Carles Abellán
ha puesto de moda este local de diseño, en el que ofrece
una comida aparentemente informal inspirada en la alta cocina.
Infinidad de platitos con tez multirracial, a veces puros y en
ocasiones mestizos. Coquinaria culta y desarraigada que conecta
con un público joven y desinhibido, que gusta de sabores
viajeros impregnados de interpretación personal, en consonancia
con la dilatada formación profesional del chef, colaborador
de Ferrán Adrià durante muchos años.