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Dirección: Gran Vía, 66. 48011 Bilbao * Teléfono: 944415780 Cierra: domingos noche Precio: 60/ 90 euros Menús degustación: 58/70 euros

 

Rafael García Santos

Guria lleva el recetario histórico vasco a un refinamiento extremo. Genaro Pildain, un chef legendario, siempre se ha distinguido, además de por su caballerosidad, por su sensibilidad palatal. Unas virtudes que ha legado a sus discípulos y hoy socios, Tomás Razkin y Carlos Rey, que se ocupan de los fogones y sala, respectivamente. Delicadeza extrema, insólita, que se proyecta en salsas intuitivas, ejecutadas con inquebrantable precisión. Hasta tal punto es así, que quien quiera conocer y disfrutar de una primorosa esencia negra, que envuelve y potencia unos calamares en su tinta, la encontrará en esta señorial y sobria casa.

El comensal que aspire a hallar y recrearse con una expresiva salsa verde con sabor a almejas y kokotxas debe solicitar la tornasolada merluza. Y lo mismo puede decirse de quien quiera percibir y gozar el pil pil más precisamente emulsionado y sutilizado que jamás acompañó a un bacalao. Lo gozará aquí. Y hay más, porque quien esté interesado en sentir el aterciopelamiento genuino de la vizcaína, que coja una cuchara y se ponga ahíto de salsa roja, que puede realzar al pescado en salazón o a unos morros con manos de cerdo.

Sedosidad de la coquinaria popular que se hace extensible a sopas, purés, rebozados, guisos... a cualquier detalle, por pequeño que sea. Ahí están para testificarlo los finos y carnosos pimientos morrones confitados en aceite, lubricados con una suave mayonesa de ajo que se ofrecen de aperitivo; la perfumada y profunda sopa de pescado rebosante de tropezones exultantes de jugosidad; el inmaculado pisto envuelto en una espectacular oblea de huevo que preserva la identidad de cada uno de los ingredientes; las reconvertidas habas repeladas con espárragos blancos y verdes sobre esbelta crema de alubias; la áurea y tornasolada merluza frita; el noble y estimulantemente aderezado steack tartar y la esponjosa y dulce torrija.

Todos ellos, exponentes de que, desde tiempos inmemoriales, los dones humanos han sabido divinizar lo humilde, primario y rústico. Éstas y otras recetas similares son las que han hecho del Guria un templo de la tradición culinaria al que se vuelve para rememorar sensaciones gustativas, exquisitas elementalidades, que han marcado nuestra cultura gastronómica.

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