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Con más cocina (7,5)
Rafael García Santos
Una incidencia que se manifiesta tanto en la cantidad de nuevas aportaciones, como en su formulación, que siempre responde quede bien claro a un estilo vigente y sosegado, que tiene la materia prima de la lonja de Cambrils como estrella, la técnica como método exaltador y las salsas y complementos como licencias lúdicas. Nuestra última visita tuvo como aperitivo unos espléndidos caracoles de mar, o cañaíllas, de buen tamaño y exultante frescor, que se mostraron exultantes y en su punto de hechura. No nos pudimos resistir a revivir grandes sensaciones: el excelso carpaccio de gambas con vinagreta de piñones y sal gorda, inmaculado y con toques mágicos, quizás la primera entre las primeras glorias del chef. Siguieron unas migas con pimiento verde y sardinas, más vinagreta suave de frutos rojos: un plato desenfadado y gracioso. La sopa fría de tomate con bacalao confitado y langostinos potenciada por una emulsión de aceitunas y anchoas tiene todos los sabores básicos y encantadores del Mediterráneo proyectados con inteligencia. Otro manjar, los pulpitos salteados con ajos tiernos, patatas ratte y brunoise de verduras, impecables en su elementalidad. En esta casa siempre es obligado un arroz, que se borda como en contadas del país. Si en otras ocasiones tuvo el protagonismo de las dos recetas estrellas, el negro Can Bosch y el carnaroli a la cazuela con almejas, esta vez, el gozo lo deparó el risotto de bogavante embriagado de una salsa tipo americana confeccionada con los restos del crustáceo. Y concluimos con una lubina al horno con patatas, tomates y ajos confitados, que ratificó que la sencillez puede ser celestial.
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Joan Bosch, a sus
50 años, muestra una indómita, irreductible vocación
por su profesión. Tras reformar sustancialmente la decoración
del restaurante, que ha quedado con mayor empaque, ha decidido
acometer un sosegado desarrollo de sus propuestas coquinarias.
Permaneciendo fieles a lo que siempre fueron lo que la gente
identifica con la plaza, como son los excelentes platos de productos
y los apetitosos guisos marineros, han derivado hacia articulaciones
más elaboradas, en consonancia con una alta cocina moderna
atemperada. 