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GUíA DE RESTAURANTES
EL MAR
El oasis del archipiélago
Dirección:
Centro Comercial Cosmo Morro Jable
35620 FUERTEVENTURA
Teléfono: 928544033
Cierra: lunes y setiembre
Precio: 45/60 r Menú degustación: 38 r |
Rafael García Santos
 En el desértico
panorama gastronómico canario, en el que cualquier intento
de hacer culinaria debe ser apoyado, nos encontramos con este
oasis, inaugurado a finales de 2001, al que están dando
vida un gourmet, Carlos González, y un joven cocinero
guipuzcoano, José Rojano. Carta en fase de definición,
con fórmulas que se plantean un proyecto de futuro: llegar
a hacer alta cocina autóctona. Objetivo que se alcanzará
a medio plazo, según la loable aptitud de los promotores
se vaya uniendo la formación de un equipo sólido.
En ello están, de eso son conscientes, y hay que decir
que no se ha podido empezar mejor.
Un primer detalle, que sabe a poco y que reclama una segunda
copa, ya que es la mejor bienvenida que se puede dispensar a
un gourmet: espumas de papas asadas y mojo con crujiente de la
piel, sorprendentemente hinchada, a la manera de una patata suflé.
Al que siguen otras propuestas coherentes con esa filosofía,
como la ensalada majorera de tomate y queso de cabra, dispuesta
en milhojas circular, potenciada con albahaca y pepino y rematada
con una salsa del propio queso chafado con aceite de oliva, pimentón
y orégano; todo un ejemplo posibilista de vestir con distinción
los productos de aborígenes.
Otro testimonio aplaudible: el bacalao al pil pil de cilantro,
que aporta color, liviandad y pasión, con mojo colorado
como segunda ilustración, que juega el papel de una salsa
de pimientos. Hay que resaltar que el pescado suele salir con
un punto de cocción muy conseguido, en cuanto aplican
la nueva y efectiva técnica de filtración de calor
a baja temperatura.
A su vez, merecen honores el conejo al salmorejo, en el que la
carne, rellena de espárragos y setas, se elabora separadamente
del realce, con la finalidad de preservar su identidad; así
como las logradas manitas de cerdo deshuesadas, crujientes por
fuera y gelatinosas por dentro, con praliné de cacahuete
y puré de batata.
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