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EL MAR

El oasis del archipiélago

Dirección: Centro Comercial Cosmo Morro Jable 35620 FUERTEVENTURA
Teléfono: 928544033
Cierra: lunes y setiembre
Precio: 45/60 r Menú degustación: 38 r

Rafael García Santos

En el desértico panorama gastronómico canario, en el que cualquier intento de hacer culinaria debe ser apoyado, nos encontramos con este oasis, inaugurado a finales de 2001, al que están dando vida un gourmet, Carlos González, y un joven cocinero guipuzcoano, José Rojano. Carta en fase de definición, con fórmulas que se plantean un proyecto de futuro: llegar a hacer alta cocina autóctona. Objetivo que se alcanzará a medio plazo, según la loable aptitud de los promotores se vaya uniendo la formación de un equipo sólido. En ello están, de eso son conscientes, y hay que decir que no se ha podido empezar mejor.

Un primer detalle, que sabe a poco y que reclama una segunda copa, ya que es la mejor bienvenida que se puede dispensar a un gourmet: espumas de papas asadas y mojo con crujiente de la piel, sorprendentemente hinchada, a la manera de una patata suflé. Al que siguen otras propuestas coherentes con esa filosofía, como la ensalada majorera de tomate y queso de cabra, dispuesta en milhojas circular, potenciada con albahaca y pepino y rematada con una salsa del propio queso chafado con aceite de oliva, pimentón y orégano; todo un ejemplo posibilista de vestir con distinción los productos de aborígenes.
Otro testimonio aplaudible: el bacalao al pil pil de cilantro, que aporta color, liviandad y pasión, con mojo colorado como segunda ilustración, que juega el papel de una salsa de pimientos. Hay que resaltar que el pescado suele salir con un punto de cocción muy conseguido, en cuanto aplican la nueva y efectiva técnica de filtración de calor a baja temperatura.

A su vez, merecen honores el conejo al salmorejo, en el que la carne, rellena de espárragos y setas, se elabora separadamente del realce, con la finalidad de preservar su identidad; así como las logradas manitas de cerdo deshuesadas, crujientes por fuera y gelatinosas por dentro, con praliné de cacahuete y puré de batata.



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