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GUíA DE RESTAURANTES
L'ASTRANCE
Nuevos gustos en París
Dirección:
4, rue Beethoven . 75016 Paris.
Teléfono: 00.33.01.40508440
Cierra: los lunes, martes al mediodía y durante
el mes de agosto. Precio: 60/90 euros.
Menús degustación: 57,16 y 75,45 euros. |
Rafael García Santos
A sus 28 años, Pascal Barbot todavía no es uno
de los mejores cocineros de Francia. Pero lo será. Para
ello, necesita todavía celebrar algún que otro
cumpleaños. Su oficio: inmenso. Tiene el poso de la cultura
gastronómica gala y el bagaje de haber pasado por algunas
de las casas más afamadas del país, como, por ejemplo,
L'Arpège, donde fue segundo de Alain Pasard. Pero además
de haberse forjado en grandeza gastronómica, posee algo
que se detecta a mil leguas: talento, infinito talento.
Su cocina tiene un permanente objetivo: plasmar nuevos gustos,
lo que la convierte en una de las más interesantes de
Francia. Meta que aborda desde la esencialidad, disponiendo muy
pocos elementos en cada plato, que articula con desbordante fantasía
para proporcionar fuertes sensaciones, que no por tan chocantes
dejan de ser armónicas. Esa capacidad de pintar combinaciones
de colores desconocidas y afines denota un ánimo juvenil
rebosante de vida y dones. Otra de las características
que distingue su estilo en ciernes es la exuberancia de aromas.¨
La torta de champiñones crudos con láminas de manzana
verde regada con polvo de hongos e hinojo; los espárragos
a la plancha a los aromas de naranja y azafrán; la yema
de huevo con muselinas de apio blanca tallo y verde
hojas; reducción de vino tinto y brunoise de
plátano; la vieira salteada a la canela con espuma de
flores y puré acidulado de manzana; la ostra con leche
de Camembert y perifollo; la sopa de corteza de pan quemada con
caldo de ave y mostaza; el salmón confitado con brioche
de alcaparras y huevas de arenque ahumadas; las chuletillas de
lechazo con calabaza y azahar; y el plátano en tatin con
sorbete de piña colada configuran el menú degustación.
Los ochenta euros que vale, con vinos incluidos, representan
un motivo más para que haya que reservar mesa con un mes
de antelación.
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