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Producto, catalanidad y vocación 'adriática' (7)
Rafael García SantosSe supera, y parece que va a más, pese a que nuestra última comida en casa de Paco Pérez tuvo momentos desiguales, entre otras razones, porque el 'chef' arriesga la intemerata en el menú degustación, de apasionada vocación 'adriática', con mezclas explosivas: cigalas cubiertas de chocolate con praliné de piñones y orejones, por poner un ejemplo escandaloso. U otro: la ensaladilla rusa: patata, zanahoria, guisantes... los sabores tradicionales llevados a gelatinas con forma de las citadas verduras cubiertas por una mayonesa caliente; absolutamente osado. Claro que en el lado opuesto hubo varias secuencias vibrantes: sorbete de manzana y roquefort; melón en gelatina y helado con almendras tiernas; bocadillo de calamares; coca de papada ibérica y trufas de verano; remol con su pil pil y salsa de pimientos verdes; y foie gras con puré de manzana a la vainilla. Esta coquinaria fuertemente influenciada por el genio de 'El Bulli' se compagina con otras propuestas más tranquilas, que se circunscriben al producto, siempre excelso, y a la cocina regional. Es precisamente en los platos más sencillos de género y en las formulaciones de inspiración popular refinadas y livianas en las que Paco Pérez alcanza sus mayores logros profesionales, y donde debería incidir de cara al futuro. Por supuesto, sin abandonar la vocación artística, pero atemperándola. Tesoros Las grandes joyas de la corona: el inmaculado y audaz carpaccio de gambas y cigalas; las almejas gigantes de Carril gelatinizadas en sus jugos con granizado de lima y juliana de jengibre; los impecables cohombros con hierbas frescas y su aceite, esencialidad pura y dura; los arroces, que se ofrecen de diversas y atinadas maneras a la paella sin tropiezos, caldoso con bogavante, risotto de cefalópodos; la suculenta fideuà de gambas de Llançà; el manjaroso suquet de escorpora y espardenyes, colosal; y la delicada lubina con chipirones y setas de temporada, entre otros. A su vez, se ofrecen gambas rojas, cigalas, espardenyes... tal cual, cocidas, planchadas, levemente guisadas, así como mariscos atlánticos de considerables dimensiones. Ubicado en pleno paseo marítimo, sobre la playa de Llançà, con unas preciosas y relajantes vistas al Mediterráneo. Decoración muy limpia, que incita a fijarse en el plato y el paisaje. Paco Pérez constituye un claro ejemplo de vocación cocineril. |
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