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El asador de Soria
Rafael García SantosTomás de Francisco La Fuente es uno de esos hombres que llevan reflejada el alma en la cara. O lo que es lo mismo, parece un espejo de inteligencia y, sobre todo, de felicidad, que contagia a quienes le rodean. Nacido en Pinares de Duruelo de la Sierra, emigró a Bilbao y trabajó durante diez años con Jenaro Pildain (del bibaíno Guria), con quien adquirió una enorme profesionalidad y un talante de caballero. Esta cualidad le distingue y contribuye al éxito de este negocio, siempre abarrotado de público, que responde plenamente a la idiosincrasia de la cocina regional y, más concretamente, del asador castellano. Al Fogón de Salvador hay que acudir a disfrutar de los múltiples platos hechos con las extraordinarias setas sorianas, a concretar según temporada: trufas, hongos, de cardo, etc.. Mejor oficiadas solas que en revuelto. Hay que catar los torreznos o trozos de panceta frita, siempre suculentos y con dos texturas, fundentes y crujientes, o las migas pastoriles, sin lugar a dudas estelares y copiosamente ilustradas. Es conveniente concentrarse en el lechazo, su gran estandarte. Plato notable por calidad intrínseca y hechura, sale con una piel tostada, unas carnes mantequillosas, inmaculadas y muy perfumadas a leña, concretamente a roble y encina. No en vano, se hace al calor de los troncos en el horno de ladrillo refractario instalado en medio del establecimiento, entre la barra y el comedor principal. Tampoco el cochinillo defrauda, pues responde a todos los cánones conocidos. Y no hay que abandonar el establecimiento sin probar la leche al limón, un postre dulce y cremoso, sutilmente acidulado y de una rabiosa gustosidad.
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