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Camino del notable (6,5)
Rafael García Santos
Por todo lo dicho, la chuleta de vaca gallega, procedente del prestigioso matadero de Montellos, es fuera de serie, mereciendo ser considerada entre las primeras; colosal. Como fenomenales pueden ser algunos pescados, que hay que solicitar no a tenor del capricho personal, sino de la realidad del mercado. Memorable la muxarra que nos recomendó Toni, entusiasta y eficaz director de sala, hijo de los patrones, que irradiaba frescor, jugosidad... hasta el refrito era sutil, muy equilibrado en todos los componentes, supeditado al ingrediente principal. El rape a la brasa atestiguaba similar nobleza, en sabor y textura, pleno y terso, con idéntico realce y tenues aromas rústicos. Y hasta el foie gras, también al carbón, merece encendidos elogios, repitiéndose valor intrínseco y consumada hechura. La cocina elaborada, que en un principio, mostró altibajos, con el paso del tiempo se ha solidificado, constatando la superación general que se aprecia en el establecimiento. Las alubias rojas con costilla, chorizo, morcilla, tocineta y berza son harto recomendables dentro de su clasicismo habitual. Igual que las kokotxas de merluza, rebozadas o a la plancha, que ratifican los valores que distinguen al establecimiento. Y hágalo extensivo a las almejas a la plancha. Cada día brinda mayor placer, estando en el camino de la notabilidad.
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En su segundo año,
el local se ha consolidado como una de las mesas más interesantes
de Bilbao y como uno de los mejores asadores del país.
Esta sucursal, montada por Mikel Bustinza, puede incluso estar
superando a la casa madre: Horma Hondo, en Bernagoitia (Amorebieta).
Comparte con ella la excelsitud de la materia prima, excepcional
en muchos casos, lo mejor posible casi siempre. Más cuenta
con una parrillera intuitiva Jayne Hardcastle, una número
uno en la materia, con puntos de cocción e impregnación
de aromas muy encomiables. 