Semana del 30 de septiembre al 6 de octubre de 2006

LA SIRENA (ALICANTE)
Salto cualitativo

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información
Dirección: Avda. de Madrid, 14. 03610 Petrer. (Alicante).
Teléfono: 965376315.
E-mail: info@lasirena.net.
Cierra: Domingos noche, lunes, Semana Santa y las tres últimas semanas de agosto.
Precio: 60/70 euros.
Degustación: 48 euros.

CALIFICACIÓN 7,5
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El plato fuerte, muy fuerte, de este exitoso restaurante que siempre se encuentra abarrotado y al que llegan de manera habitual gourmets expresamente a comer, han sido siempre los mariscos y los arroces. Gambas, cigalas, langostinos, langostas, percebes, cañaíllas, almejas, ostras, nécoras, centollos… Los crustáceos son excelentes, hasta el extremo de que resulta un espectáculo contemplar la suntuosísima exposición montada a la entrada del restaurante.

La Sirena es una de las mejores marisquerías de España, pero también sucede lo mismo con los arroces. Su arroz abanda es obligado en el menú, entre otras razones porque es el primero, y con neta diferencia, de la Comunidad Valenciana. Atesora un sabor inmaculado al cereal, con un perfume exultante a azafrán, una textura impecable en su consistencia y unos tropiezos que aportan magnanimidad a la gramínea sin quitarle un ápice de protagonismo: gambitas y rape.

Pero la gran novedad es que Mari Carmen Vélez ha terminado por doctorarse en alta cocina moderna. En la carta figuran más platos creativos que nunca, mejor estructurados y perfectamente terminados. Estilo que ha tomado un protagonismo creciente y hasta muy relevante tanto en la oferta como en la demanda. Fórmulas siempre sustentadas en géneros majestuosos, a los que se aplican cocciones breves y precisas, mostrándose ricas en matices y muy vistosas. Es el caso de la ostra glacial: pieza de gran tamaño que preserva en su integridad el gusto y que a la vez queda impregna de gracia y frescor con un sutil almíbar mentolado. Las gambas marinadas con queso de leche de almendras y huevas de truchas ahumadas ratifican concreción, naturalidad y matices.

La terrina de foie gras de pato con caramelo de chocolate, compota de manzana y chutney de plátano juega con alegres motivos en perfecto equilibrio. Los langostinos asados con jugo de sus corales, brotes y leche de coco constituye otro acierto pleno; igual que el lenguado en infusión de aceite de tomillo limonero con gajos de tomate asado, aguaturma y esencia de calabaza. Sublime la ventresca de atún, gigante, rebosante de grasa con un juego de diversos all i oli. Esta salsa se borda en La Sirena.

Y así podemos seguir citando platos hasta llegar a los postres, que también han ganado en envergadura y exquisitez: especialmente, el helado de avellana sobre bizcocho de pan de especias y la tarta de manzana con crema de queso al calvados y gelatina de té.


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