Semana del 30 de abril al 5 de mayo de 2005

Dirección: Pza. Monseñor Florentino Rodríguez, s/n. 26200 Haro. (La Rioja). Teléfono: 941 304 463. Información: restaurante@lasduelas.com. Cierra: Las noches de domingo, lunes y martes. Precio: 45/70 euros. Menú degustación: 41 euros.

CALIFICACIÓN 7

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LAS DUELAS (HARO)
Solidez y empuje

Superación culinaria adornada con nuevas propuestas, incluso aún que las clásicas anteriores

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Este restaurante ha refrendado en su segundo año de vida la notabilidad y sigue dando síntomas de inquietud y superación. Ha desarrollado una culinaria más trabajada intelectual y prácticamente, que ha acrecentado su refinamiento y empaque. Se aprecia tanto en los platos clásicos de la casa como en las numerosas nuevas propuestas incorporadas a la carta, que siendo muy posibilistas, poseen mayor valor añadido que las precedentes.

La tradición estable queda representada magníficamente, aunque quizás para la sociología de la zona de manera un tanto escasa, en apenas media docena de recetas. Las patatas a la riojana mantienen una tónica decorosa, sin grandes virtudes pero sin ningún defecto típico (grasa, picante, excesivo chorizo), y resulta un condumio rico y apetitoso. Los caparrones se ofrecen impecablemente cocidos, salen enteros y con un suculento y bien ligado caldo, acompañados en bandeja aparte por una selecta guarnición de costilla, chorizo y morcilla de arroz, de la que destacaremos esta última.

Lo mismo podemos decir de los callos y morros de ternera a la riojana, realmente potentes, con una salsa pantagruélica que calienta las papilas gustativas y llama hacer honor a las bodegas locales. Y doctorales las delicias de merluza rebozada con pimientos asados, en que los pequeños tacos del pescado brillan por el leve velo áureo y, sobre todo, por la jugosidad y naturalidad gustativa.

Si Juan Nales muestra su fondo de cocina en las fórmulas tradicionales, se supera en las modernas de corte atemperado, que siempre están impregnadas de enriquecedores toques personales. Las verduras de temporada salteadas, que preservan todo su color, sabor y textura naturales, han sido retocadas y mejoradas con la incorporación de unas patitas, manteniendo un sibarítico y embriagador consomé de cordero.

La crema de guisantes con langostinos frescos, ravioli de tocino y setas consagra, una vez más, el refinamiento y una mesurada complejidad. La merluza confitada, que representa una exaltación de la inmaculabilidad gustativa y táctil del pescado, muy selecto por otra parte, cuenta con dos verdaderos alicientes: un lecho de trompetas de la muerte y un pil pil de berberechos.

El pichón, gordo, mantequilloso, sabroso, sangrante… estelar, se viste con un arroz meloso de hongos también de primerísimo nivel. Quehacer que se extiende a los postres, delicado al paladar y de una evanescente cremosidad el helado de queso fresco y yogur con granizado de tempranillo.