Semana del 28 de agosto al 3 de septiembre de 2004

Dirección: C./ Reloj, 2 (plaza de Santa Ana). 35005. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 928 365557 Información: afaber@idecnet.com. Cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos y del 15 de agosto al 15 de septiembre. Precio: 55/75 euros. Menú degustación: 58 euros

CALIFICACIÓN 7

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EL CUCHARÓN (LAS PALMAS)
Progreso en la cocina típica canaria

Pepe González, al frente del restaurante, ofrece sin dudas la mejor cocina canaria del momento

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Sin lugar a dudas, Pepe González ofrece la cocina genuinamente canaria mejor realizada en las islas afortunadas. Se trata de una gastronomía de raíz, claramente inspirada en la tradición y que permanece fiel a los gustos ancestrales, del mismo modo que a los productos aborígenes, si bien ha sabido actualizarse en lo elemental, en lo que pide la clientela: sabores refinados, densidades aligeradas, potenciación de las jugosidades y platos más y mejor vestidos. No significa, evidentemente, una transformación culinaria conmovedora, pero sí una evolución encomiable dentro de la más pura idiosincrasia local.

La carta tiene platos inamovibles que turistas y autóctonos acuden a conocer o rememorar, simplemente porque nadie los elabora con el rigor de esta casa. Así, constituyen una gratísima obligación sus celebérrimas papas arrugás, que la gran mayoría considera únicas en la isla, en cuanto se presentan realmente arrugadas y no tan sólo sancochadas (cocidas), como sucede en la práctica en todos los sitios, dónde se hacen de mala manera sobre la marcha. El tubérculo se acompaña, como no podía ser menos, con los clásicos mojos verde y rojo, aromáticos y profundos, que ponen color, suculencia y un abanico de fragancias a tan humilde y satisfactorio condumio.

Cherne y salsa de maíz

El Cucharón también alcanza la gloria gastronómica en otra comida típica de subsistencia: la ropa vieja. Eso sí, convenientemente modernizada. En los fogones de este establecimiento es sometida a un proceso de distinción, en cuyo desarrollo el sofrito de patatas y garbanzos se ve enriquecido con unas nobles carnes de pichón, responsables del aporte de sustancia y carnosidad a la mezcla, gulesca por encima de otras consideraciones gastronómicas. Y si se quiere continuar en la misma línea de rusticismo asumible, el comensal puede decantarse también por el pastelón de berros. Huerta pura.

En el capítulo de pescados, brilla con luz propia el cherne, que sale con un punto de hechura muy actual y alardea de inmaculabilidad y delicadeza táctil. Lo acompaña una resultona salsa de maíz. Y entre las carnes, se llevan la palma, con neta diferencia, la machorra guisada y el cabrito en adobo.