Semana del 28 de julio al 3 de agosto de 2007

EL CENADOR DE SALVADOR (MADRID)
Fogón aristócrata

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Avda. de España, 30.28411 Moralzarzal. (Madrid). Teléfono: 918 577 722. E-mail: cenador@infonegocio.com. Cierra: Domingos noche, lunes y martes mediodía y tres semanas en enero. Precio: 80 / 140 euros. Menú degustación:80 euros.

CALIFICACIÓN 7,5

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Si fuera posible comerse un concepto abstracto y no unos elementos concretos, diríamos que en el restaurante de Salvador Gallego se sirve, sobre todo, elegancia: ése es el término que mejor define la cocina que elabora este auténtico aristócrata de los fogones, de larga y brillante carrera, a quien ahora ayuda en Moralzarzal su hijo, también Salvador de nombre. Elegancia desde que el cliente accede al complejo, que incluye un hotel de capricho, hasta que lo abandona. Y elegancia en la concepción y ejecución de los platos, que siguen moviéndose en ese terreno no siempre bien definido que solemos llamar 'alta cocina', sin más matices.

Lo primero que sorprende, ya en la mesa, es el extraordinario surtido de panes, elaborados en la casa... entre los que, curiosamente, no figura el pan 'blanco' que podemos llamar 'normal'. Los aperitivos ya pueden ser una muestra de la amplitud de miras de Salvador Gallego, al jugar con cosas que van de una realmente deliciosa sopa de melón con espuma de naranja (la tecnología al servicio del gusto, y no al revés) hasta unos superclásicos y sabrosos buñuelitos de bacalao.

Aquí gusta trabajar con materiales nobles, y se aprovecha muy bien la temporada de todo tipo de productos, como las setas: las setas de cardo 'de botón', sin más adorno que un ajete troceado y sal marina degustadas en la última visita quedarán siempre en el recuerdo. Materiales nobles... sí, desde unas cigalas de tamaño espectacular y textura perfecta servidas con un magnífico tomate gelatinizado hasta la categoría de los pescados que figuran en la carta; hay que estar atentos a la lamprea en temporada, porque aquí trasciende de la receta rústica y clásica para subir, cómo no, en la escala de la elegancia.

Pero sin duda una de las especialidades de la casa es... la pluma. No sólo la de ibérico, perfecta en calidad y punto, sino exactamente la caza de pluma: desde tórtolas a la cada vez más apreciada 'grouse' o perdiz escocesa, pasando por aves tan 'raras' en cartas como malvices, becacinas... También se cuida mucho el averío de corral. Creatividad en los postres, muy en línea actual; bodega simplemente magnífica, y una sala que capitanea Margarita Gallego en la que todo marcha como una seda y, cómo no, con elegancia. Y es que, al menos en esta casa, uno se convence de que, en efecto, la elegancia es comestible.