Semana del 27 de enero al 2 de febrero de 2007

LA XICRA (GERONA)
Mito mediterráneo

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: C/ Estret, 17. 17200 Palafrugell (Gerona) Teléfono: 972 305 630. E-mail: laxicra@restaurantlaxicra.com Cierra: Martes noche y miércoles. Vacaciones en noviembre Precio: 60/80 euros. Degustación: 42 euros.

CALIFICACIÓN 7

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Suenan las morosas habaneras, llegan las barcas al Port Bo… La Xicra es una leyenda, una ensoñación donde habitan pescadores y canallas, donde se siente el espíritu de Pla y donde se celebra un mar, el Mediterráneo, desde el pasado y hacia el futuro. Un Mediterráneo próximo, privado, el del Ampurdán de siempre jamás. Y Pere Bahí, erudito de la cocina local, pescador, cantante de habaneras, viajero incansable es el punto geométrico central de una topografía intemporal que sólo se detiene en el disfrute cierto del presente.

Su cocina es tradicional, muy tradicional, cierto, un sabroso diccionario de condumios más o menos refinados que se ha abierto, en cocciones y facturas, a los nuevos tiempos coquinarios. Pero, atención, manteniendo siempre un monástico fervor al producto y un inteligente cordón umbilical con los sabores históricos.

El compromiso perfecto de la cocina ampurdanesa ‘gourmand’ adecuada a los tiempos. Viejas recetas sutilmente domesticadas. Pero producto, manjares excelsos. Al punto que, en temporada, sirve unos guisantes de su propio sembrado que hacen enrojecer a los de Llavaneres. La cocina de Pere, manteniendo la idiosincrasia comentada, ha ido aproximándose a los paladares más sutiles. Con honrosas excepciones como las monumentales y excesivas judías con gambas de Palamós, que merecen peregrinación por sí solas, a sabiendas de que recrean en la carnaza y en la mezcolanza. Pero el restaurante, que es un delicioso local embebido de art decó y colección de arte lúbrico, ofrece mucho más.

Son impactantes, por su naturalidad y liviandad, las sardinas en escabeche de la casa O el riquísimo empedrat con judías del ganxet en dos servicios. Y, ya entrando en materia, hay que citar las apabullantes esperdenyes con tomate y perejil (veterana receta de bar de pueblo) o los potentes callos con chorizo, que constituyen un paroxismo de intensidades.

Es entonces cuando entran especialidades sencillas y míticas como los caracoles, cigalas, mejillones y cangrejos, que es la máxima pureza de la diversidad. O las albóndigas con langosta, de la costa, superior, y pie de ternera, a la manera de Banyoles. El guinda a este opulento banquete a la antigua debe ser con el bizcocho caliente, una última muestra del talento natural de Bahí.