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Semana del 26 de mayo al 1 de junio de
2007
DON PABLO (PAMPLONA)
Navarra renovada
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Más
información
Dirección: Navas de Tolosa,
19. 31002 Pamplona.
Teléfono: 948 225 299.
e-mail: info@restaurantedonpablo.com.
Cierra: Domingos, martes noche, la última
semana de julio y las dos primeras de agosto.
Precio: 55/70 euros.
Degustación: 55,50 euros.
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CALIFICACIÓN |
6,5 |
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Teresa Gil y Javier Losada empezaron
su andadura compaginando en su local tres vertientes
hosteleras complementarias: un bar de tapas, unos menús
de trabajo en una decena de mesas ubicadas al lado de
la barra y un restaurante en la planta superior. Con
el tiempo esta tercera vertiente ha tomado cuerpo hasta
desarrollar uno de los proyectos gastronómicos
más consolidados de Pamplona en contenido y clientela.
La carta es corta e inteligente, compaginando
propuestas más y menos elaboradas, más
y menos modernas... siempre sustentadas en productos
notables. En cada una de ellas se aprecia el respeto
por la memoria histórica aunque las formas puedan
ser claramente renovadoras. Se aprecia un trasfondo
clásico en los sabores que se plasman de manera
suculenta y copiosa llamada a deparar al comensal mucha
satisfacción.
La copita de mousse de foie gras con
diversos crujientes engalanando y aportando texturas
es en sí mismo un delicioso e incontestable aperitivo.
El carpaccio de cigalas marinadas con aceite de albahaca
denota inmaculabilidad, nobleza y concreción
mental. El esponjoso brownie de pimientos del piquillo
con cremosa brandada de bacalao y salsa de gambas es
un pincho convertido en plato principal que no hay que
dejar de probar por su inmensa ricura resuelta con magnífica
técnica.
Antológica visión de los
espárragos de Murchante: puntas blancas cocidas
que preservan sus cualidades naturales que se acompañan
de un huevo y pequeñas lascas de jamón
calientes, además de láminas de trufa
negra y flores. El lomo de merluza, jugoso y puro a
más no poder, se dispone sobre un sustancioso
puré de puerros y foie gras, contando con otros
alicientes para distintos sentidos: un cordón
de remolacha con un toque de fresas y un bouquet de
hortalizas.
Pantagruelico, al más puro estilo
navarro, el apartado de carnes. Las manitas rellenas
de setas con cremoso de foie gras, certeramente desarrolladas,
incitan al atracón. Y lo mismo podemos decir
de las carrilleras de ibérico con panceta confitada
y puré fino de patatas, otro testimonio de profundidad
sápida sabiamente atemperada. Y del carré
y las lechezuelas de cordero de leche que se sitúan
sobre una generosa porción de migas de pastor;
para echarse al pajar.
Los raviolis de requesón y tocino
de cielo con salsa de queso y helado de yogur y la mousse
de cuajada con gelatina de café y sabayon de
ron ratifican los meritorios planteamientos culinarios,
así como las buenas resoluciones. Javier da lustre
a la sala y es un excelente conocedor de vinos.
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