Semana del 25 al 31 de agosto de 2007

CASA SOLLA (PONTEVEDRA)
Detalles y gusto

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Avenida Sineiro, 7. 36005 San Salvador de Poio (Pontevedra). Teléfono: 986 872 884. E-mail: correo@ restaurantesolla.com. Cierra: Domingos noche, lunes, jueves noche y Navidades. Precio: 50/80 euros. Degustación: 45/70 euros.

CALIFICACIÓN 7,5

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Pepe Solla está en un momento magnífico, que hace que su restaurante –cuyo espectacular cambio de rumbo de los últimos años gobernó– se afiance entre los más recomendables del panorama gallego actual. Hay un buen gusto que se pone de manifiesto en cada detalle de los platos que llegan a la mesa, desde las propias presentaciones hasta cada uno de los matices que componen la receta; este heredero de una sólida tradición culinaria familiar ha encontrado su propio camino y circula por él con seguridad y desparpajo.
Hay que subrayar el magnífico uso que Pepe Solla hace de productos hasta hace nada no demasiado considerados por el público de restaurante. Es el caso de los pescados azules de temporada, como la caballa o el jurel; en ambos casos sirve sus lomos, sometidos a un ligero escabeche, acompañados de una sorprendente vinagreta de encurtidos que aporta un toque de acidez perfecto para neutralizar las grasas de estos pescados.

Amante de experimentar las técnicas más actuales, ha conseguido hacer un ‘huevo con pan y chorizo’ en el que la yema, único elemento del huevo que aparece en el plato, llega en un punto de cremosidad perfecto, envuelta en una especie de rebozado de pan de maíz y dispuesta sobre una cama de crema de patata ilustrada con picadillo de chorizo. Los pescados tienen un muy buen tratamiento, se trate del bacalao –como en su versión con tirabeques–, de la merluza, el mero o el sanmartiño (pez de san Pedro), normalmente en un punto que quizá resulte algo corto para las costumbres del público local, pero que se ajusta a la demanda actual.

Buen corte

Hay que llamar la atención sobre el trabajo que hace Pepe Solla con cortes porcinos alejados de lo convencional, especialmente en el caso de la cacheira o cabeza del cerdo, pero también con sus costillas. Suele acompañar estas suculencias con alguna verdura del tiempo (berza o grelos) junto con cachelos, conformando platos rotundos y gustosos en los que demuestra cómo poner al día las recetas más tradicionales.

Hay creatividad en los postres, bien concebidos; la carta de vinos ha evolucionado para albergar las etiquetas más buscadas entre las emergentes, y en todo el restaurante se aprecia ese gusto por lo bien hecho que, al fin y al cabo, es la clave del éxito en toda actividad, y más en la culinaria..