Semana del 25 de febrero al 3 de marzo de 2006

CASA FERMÍN (ASTURIAS)
Un clásico sólido

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Dirección: San Francisco, 8. 33003 Oviedo (Asturias). Teléfono:985216452. Información: casafermin@almirez.com Cierra: Domingos. Precio: 60/90 euros. Menú degustación: 40 euros.

CALIFICACIÓN 7

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Luis Alberto Martínez ha renunciado a cambiar lo esencial y ratificado su filosofía posibilista para dar un importante vuelco a la carta en los últimos tiempos. Construcciones que testifican mayores ambiciones culinarias y atesoran reflexión, intencionalidad y matices dentro de un estilo convencional, asequible y concreto. En la carta se encuentran alguna que otra receta sofisticada, ‘emperifollada’ con suma prudencia, como el taco de salmón ahumado con yogur y aceite de vainilla, que seguro complace a todo tipo de públicos. O las judías verdes con queso de cabra tostado y vinagreta de miel, que demuestran rigor en las ejecuciones, una cualidad inherente a un chef que destaca por su profesionalidad.

Las vieiras a la plancha salen en un certero punto de cocción alegradas por una rica salsa de su coral y cebolla. El bacalao confitado con parmentier y pil pil de hongos rememora sabores conocidos con habilidad; es norma de la casa. El pixín asado con tocino ibérico y arroz cremoso de setas constituye una propuesta gourmand que proporciona placer puro y duro.

En igual línea se encuentran los medallones de rabo con purés de manzana y patata. mientras que los nuevos postres atesoran conocimientos y delicadeza: el tiramisú en copa con salsa de frambuesas y el tocinillo con sacher y helado de leche merengada.

Respecto a lo más habitual en este establecimiento, llevan larga vida dando fama a la casa el pulpo caliente sobre laminas de patatas fritas impregnado de aceite de perejil con pinceladas de pimientos del piquillo; las croquetas de oricios o de queso de cabrales; la crema de andaricas o nécoras; la yema tibia con puré de patatas y trufa; los huevos de aldea con patatas fritas y jamón de cerdo ibérico de bellota; la fabada; la lubina al horno al estilo tradicional y el entrecot de carne roja a la parrilla con puré de patatas.

Y postres tan golosos como las casadielles, los frixuelos rellenos de orujo de manzana, el pastel de chocolate cremoso caliente y el arroz con leche requemado. En resumen, una culinaria sólida y efectiva, que cambia las formas, las actualiza, manteniendo un fondo clásico, señorial y sobrio. Comer bien, notablemente, ese es el objetivo de quien acude a este restaurante que tan sólo pretende agradar; y tanto que lo consigue.