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Semana del 24 al 30 de diciembre de 2005
TORRIJOS (VALENCIA)
Un valor en alza
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Dirección:
Dr. Sunsi, 4. 46005 Valencia.
Teléfono:
963 732 949.
Información:
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Cierra: Domingos.
Precio: 60/90
euros.
Menú degustación:
45/65 euros.
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CALIFICACIÓN |
7 |
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Josep Quintana se siente cómodo
en la notabilidad y da muestras de apetito: quiere hincarle
el diente a una mayor tajada. Se le ve con muchas ganas.
Enfoca con madurez los platos, por lo general complejos,
en los que prevalecen la elegancia y la imaginación,
esta sosegada. Quizás podría aligerarles
conceptualmente, concretando el mensaje sin tantos adjetivos.
Queda por definir el estilo, pero está en ello.
Su hacer trasmite, el comensal se siente atendido, aprecia
ilusión, esfuerzo, saber hacer... se masca la
profesionalidad y se ve recompensado con resultados
notorios. Una alta cocina moderna expansiva que deja
patente la sensibilidad y trasluce una personalidad
en ciernes.
Salado, dulce, amargo y ácido
son sabores que se aprecian en las huevas de atún
y trucha con remolacha, queso fresco, aceite... un mundo
de sensaciones. El caviar osetra Royal Prestige Kaspia
con fiji, apio, yogur, manzana, arroz crujiente... reafirma
que al chef no se le pone nada por delante. El carpaccio
de presa ibérica, en tres posturas, con distintas
verduras, gelatina de albahaca, puré de apio,
avellanas, parmesano, etc., ofrece frescor, suculencia,
matices y, sobre todo, satisfacción.
El mero con sopita de manzana verde y
percebes denota atrevimiento y el cocinero sale del
salto mortal entre aplausos. El arroz meloso de boletus
y pichón, fileteada y sangrante la pechuga, atesora
lo mejor de la tradición y de la modernidad,
compatibilizando intensidad e inmaculabilidad sápida;
formidable. Y la croqueta helada de plátano con
crema de café y espuma caliente de chocolate
representa un alarde de refinamiento y técnica.
Hay fórmulas consagradas en el
tiempo. Los fideos embebidos de un fondo de mariscos
con langosta y hortalizas consituyen un rosejat de superlujo.
El esturión de Río Frío aparece
cocido a baja temperatura, marcado en la plancha, envuelto
en tocineta y reforzado con morcilla de arroz, cuscús
y sopita de manzana verde y jengibre. La carta incluye
otros dos grandes arroces a probar: el de pulpitos y
crestas de gallo y el meloso con ventresca de congrio,
panceta ahumada y oreja de cerdo crujiente.
Y extremadamente resultona la arena de
cacao, helado de caramelo, granizado de coñac
y lima. Dos últimos detalles relevantes: la calidad
de los panes y el trato que dispensa Raquel Torrijos
a los vinos.
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