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Semana del 24 al 30 de septiembre de
2005
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Dirección:
Bergamín, 7. 31003 Pamplona (Navarra).
Teléfono:
948 245 007.
Cierra: Domingos,
festivos y Semana Santa.
Precio: 60/80
euros.
Menú degustación:
45 euros.
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CALIFICACIÓN |
7,5 |
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ALHAMBRA (PAMPLONA)
Carta patrimonial
RAFAEL GARCÍA SANTOS
La carta del Alhambra acumula todos los
grandes éxitos que gustan y regustan a su copiosa
clientela, un público plenamente consciente de
que en este restaurante la suculencia y el placer están
asegurados. El planteamiento de los Idoate –Esther
e Ignacio (en la foto)– tiene, sobre todo, una
definición: inteligencia. Ambos saben lo que
quiere el público, asumen sus virtudes y limitaciones
y consiguen dar de comer estupendamente. Para ello,
utilizan productos estelares, a los que aplican cocciones
certeras, reproducen sabores históricos e inciden
en la sabrosura. Recetas de siempre interpretadas con
ponderada modernidad y convicción.
En la última visita a esta casa,
todos los platos, salvo uno, habían sido gozados
unas cuantas veces. En consecuencia, vamos con la lista
de éxitos. Tanto montan, montan tanto, los morros
con callos como los pimientos del piquillo, rojos y
verdes, con aceite de oliva virgen, sal Maldon y lámina
de panceta de cerdo ibérico.
Que el tipismo y la sencillez propia
de los platos no llame al engaño: ambos son de
obligada petición por excelentes. A partir de
aquí puede intervenir en el menú ideal
el impactante huevo cónico escalfado, forrado
con lascas de trufa y potenciado por una manjarosa mantequilla
de este producto perfumada con oporto, otra tentación
irresistible que reproduce un maridaje básico
y siempre deseado.
El risotto se refuerza con diferentes
complementos, como los chipirones, los langostinos y
los hongos. Docto en su sencillez, el lomo de merluza
sale nítido y jugoso, cubierto de cebolla glaseada,
tomate confitados y crujiente de jamón. Tampoco
conviene olvidar las sardinas sin espinas a la parrilla
con aceite de hongos, las estivales pochas y el típico
bacalao ajoarriero, al que se da suntuosidad con bogavante.
Entre las novedades, dos especialmente
relevantes. La gula toma forma de triángulos
planchados de coditos de cerdo ibérico y foie
gras con bouquet de hortalizas salpicado de piñones;
una ensalada rotunda desde cualquier perspectiva. Y
el rape adobado con pimentón, salsa de trigueros,
crema de calabacín, vinagreta de soja, vegetales
en tempura… una orgía supergratificante
en la que se preservan en buena medida las diferentes
entidades escenificadas. En fin, un restaurante en el
se imponen los resultados.
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