Semana del 24 de febrero al 3 de marzo de 2007

L'ESCALETA (ALICANTE)
Emergente y sólido

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Subida estación del norte, 205. 03824 Cocentaina. (Alicante). Teléfono: 965 592 100. E-mail: lescaleta@ctv.es. Cierra: Domingo noche y lunes. Precio: 50/70 euros. Degustación: 45/65 euros.

CALIFICACIÓN 7,5

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Sigue la evolución de este restaurante, cada día más comprometido con la alta cocina. Hasta tal punto de que prácticamente ha cambiado toda la carta en el último año. Tan solo sobreviven cuatro o cinco fórmulas de producto sazonadas con un toque de cocina como pueden ser los ceps salteados en sartén, los chipirones con habitas, la terrina de foie gras de pato y las kokotxas all i pebre. A partir de ahí se ha pensado mucho, elevando el valor intelectual y sápido de las construcciones.

Fórmulas siempre sustentadas en un producto excelente, que se cuece de manera impecable y al que se adorna con gracia y distinción. Originalidad sensata, sopesada, que renueva sabores históricos. El bocadillo de alabroc con helado de ajoblanco es un claro ejemplo del cambio de formas preservando sabores legendarios: el pan se esponja y sibaritiza, las anchoas se ofrecen crudas y la sopa malagueña se refresca.

Otro testimonio de enraizamiento reinventado lo tenemos en las sepionet salteadas en sartén con escultural crujiente de tinta y un fenomenal all i oli que destila un magnífico sabor a aceite de oliva virgen. Las almejas, categóricas, se ofrece con soda de agua de mar y se engalanan con unos microvegetales. Concreción y manjarosidad. Estupendos los arroces, ya sea el ilustrado con bacalao y coliflor o el muy profundo de ortiguillas de mar con crestas de gallo y espardenyes.

Impecables por calidad y hechura los pescados, que salen rabiosos de jugosidad, al punto rosa. Tanto el mero, magnificado por una leche de almendras tiernas con calabaza y erizos, como la ventresca de atún, que se acompaña de una salsa de remolacha y de unos encurtidos.

El pichón refrenda el estilo y los procederes: soberbia la carne, docta la cocción y chisposos y equilibrados los realces: nabo, azafrán y rosas. Y quedan muy logrados los postres, en especial la sopa de melón con crema helada de jengibre rosa y algodones de jazmín; exquisito y muy aromático.

En definitiva, se aprecia rigor en el quehacer de Quico, un joven con la cabeza muy bien amueblada, a quien distingue la meticulosidad en el trabajo. Le secunda en la sala Alberto, que a gana en empaque en consonancia con todo el proyecto..