Semana del 20 al 26 de mayo de 2006

EL SERBAL (SANTANDER)
Reforma constante

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Dirección: Andrés del Río, 7. 39004 Santander. Teléfono: 985 840 991. Información: elserbal@hotmail.com. Cierra: Domingos noche, lunes y febrero. Precio: 50/80 euros. Menú degustación: 50 euros.

CALIFICACIÓN 7

publicidad

Cambio significativo el experimentado por este restaurante y su cocina en los últimos tiempos. Se ha ampliado y reformado el comedor, que hace gala de mucho empaque, en consonancia con un profesional de sala tan dilecto como Rafael Prieto, socio del chef. Además de tratarse de un perfecto maestro de ceremonias, merece la consideración de ser uno de los mejores sommelier del país, pues ofrece vinos desconocidos de gran calidad a precios tentadores. A él le debemos el conocimiento del champán Cudel, que recomendamos efusivamente.

Además de un nuevo y distinguido 'look', que muestra la ambición de los propietarios y su éxito, es menester destacar el salto cualitativo que se aprecia en los fogones, de los que se ocupa Fernando Sainz de la Maza, el otro patrón de la casa. El progreso se constata en la solidez de las construcciones y en su terminado, siempre efectivo.

Fórmulas que atesoran buenos productos, certeros puntos de cocción, claros conceptos, sabores fáciles y refinados, suficiente complicación para marcar la diferencia y, sobre todo, efectividad. El comensal acaba admirando el trabajo del equipo de cocina, pues su compromiso, conocimientos y honestidad transmiten ganas y proporcionan bastante satisfacción.

Toda la carta, salvo la terrina de foie gras y membrillo con aceite de miel y pan brioche, llamada a sobrevivir al paso de los años, ha cambiado en el último calendario. Los bocartes en vinagre tienen una gota de acidez aderezada en el último segundo para preservar su naturalidad plena. Se muestran prácticamente crudos y son un testimonio de claridad mental reformando la Historia con sensatez: crema de guisantes, tuétano de tomate, queso Jarradilla… Extraordinarios.

El carpaccio de cordero y foie gras con arroz salvaje frito, lascas de queso de oveja y aceite de hongos tiene la magia de dulcificar la crudeza con cremosidad. El arroz con callos de bacalao, setas y trufa es otro valor seguro que, sin asombrar, convence a todos. El atún, excelente en sí, magistral en hechura, con cebolla confitada, sorbete de remolacha, vinagreta de melocotón, hojas de acelgas y cuatro sales para que el comensal participe de la fiesta, es una fórmula audaz –implica al cliente–, cromática, deliciosa e impecable.

Como casi todos los pescados, sale excelso el salmonete a la plancha con percebes, cachón y espárragos, la enésima constatación de que el cocinero juega limpio y seguro poniendo suficiente luz y color para marcar la diferencia sin controversias. Y la paletilla de cordero lechal con cebolletas y crema de ajos al enebro demuestra dominio.