Semana del 20 al 26 de enero de 2007

COURE (BARCELONA)
Al alcance de todos

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Pasaje Marimón, 20. 08021 Barcelona. Teléfono: 932 007 532. E-mail: restaurantcoure@ hotmail.com. Cierra: Domingo y lunes. Una semana en Semana Santa y 3 en agosto. Precio: 55/70 euros. Degustación: 38 euros.

CALIFICACIÓN 7

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Albert Ventura, joven pero ya muy experimentado chef y propietario de Coure, siempre se ha distinguido por su inteligente equilibrio. Desde los inicios de su corta y fructífera andadura siempre ha sabido manifestar con suma precisión lo que quiere, y saber como llegar. Cuestiones que borda. Sin caer en las habituales celadas fruto de frívolas adulaciones y comedores llenos cada día, ha sabido mantener el tipo. Efectivamente, su línea actual es continuista en la evolución, es decir, comercial y generosa en el mejor sentido de la palabra.

En Coure no hay sobresaltos técnicos ni sápidos; hay un argumento sólido, un estilo propio que se fundamenta día a día con la rigurosa selección de la materia prima, la incansable exigencia coquinaria y la búsqueda exitosa de la armonía y el equilibrio. Los platos son siempre reconocibles, honestos, aunque incorporan guiños y puntillos que los hacen apaciblemente contemporáneos, conjugando el respeto por el producto y un acertado sabor polifónico final.

Así pues, estamos ante un cocinero de largo recorrido, que tiene muy claro lo que gusta y que, poco a poco, va introduciendo toques más arriesgados sin caerse de la moto. Acelera, vamos. Expresión de lo dicho son algunos de sus últimos platos, donde encontramos todo el espectro del placer gustativo, desde lo más suculento a lo más intelectualizado.

El primer abreboca, una coca de cebolla con sardina marinada y espuma de naranja de afinadísimo tono y un más común gazpacho de fresas con manjarosas gambas de Palamós. El aperitivo sigue con un auto homenaje de anchoas del Cantábrico con almendra tierna y gelatina de vermouth. Continúa el estímulo con una primera parada importante del camino: ventresca de atún, perfecta, con aromática y desengrasante lima y potenciadora berenjena ahumada. Aceleramos, amigos.

Segunda parada: lubina de playa, explosiva, de certera cocción, con sabroso arroz caldoso de erizos y butifarra negra. ¡Viva la armonía! El último envite llega en forma de cochinillo, crujiente por fuera y mantecosos en sus entrañas, con echalotes y puré de manzana al horno. Ahí se demuestra la profesión de Albert. Nada nuevo, pero el público ya pide el bis. Y el banderazo llega con los postres, que han ganado en concepto y ejecución. Ideales el granizado de gin tonic con sorbete de maría luisa y el milhojas de pera con infusión de hierva limón y anís estrellado. Un ejemplo de alta cocina posibilista a unos precios de agradecer.