Semana del 19 al 25 de noviembre de 2005

RÍO ASÓN (CANTABRIA)
Una herencia inquebrantable

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Dirección: Barón de Adzaneta, 17. 39.800-Ramales (Cantabria). Teléfono: 942 646 157. Información: rioason@terra.es. Cierra: Domingos noche y lunes, y del 22/12 al 1/2. Precio: 65/90 euros. Menú degustación: 70 euros.

CALIFICACIÓN 7,5

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Tras la llorada desaparición de Enrique Galarreta, un hombre que ha hecho historia en la gastronomía cántabra, todo sigue igual en este sólido restaurante familiar. Su mujer, Toñi Sañudo, que durante tantos años le acompañó en los fogones, ha afrontado el liderazgo de la casa, incorporando a sus dos hijas, Olga y Nerea, quienes, llamadas a rejuvenecer el espíritu inquebrantable de una trayectoria.

Hoy como ayer siguen resaltando los mismos valores. La nobleza de los géneros, excelsos, únicos en algún caso. También la abundancia, la copiosidad, cada plato es poco menos que una comida. A su vez, la complejidad: cada construcción presenta una exuberancia de elementos y trabajo. El fondo de cocina, que se manifiesta sobremanera en las cocciones, impecables, y en las salsas, suculentas. En fin, honestidad, generosidad, esfuerzo, técnica, saber hacer, y una sencilla manera de expresar placeres primarios revestidos de cierta importancia.

La carta se explaya, quizás en demasía, capitalizando innumerables recetas exitosas: la variación de anchoas, marinadas y ahumadas, con crema agria y polvo de naranja; el tartar de lubina con caviar iraní seleccionado; el hongo entero asado en hoja de castaño con un fondo gelatinizado de carne; la marmita de cabracho, chipirón, bacalao e hígado de rape, refinadísima, que preserva la plena naturalidad de cada componente; y la manjarosa paloma torcaz. ¡Qué silvestrud sápida! ¡Qué jugosidad con 'foie gras' en pasta filo a las hierbas.

Entre las nuevas propuestas, el carpaccio de bogavante, cortado grueso, dejando constancia de carnosidad y sabrosura, con ensalada de hongos y vinagreta de soja, tiene valor. La 'tosta', un lecho de cebolla confitada con bacón, cubierto de sombreros de hongos, sublimes, sobre una reducción gelatinosa de carne y tuétano, proporciona inmensa satisfacción. El mero al horno, soberbio por calidad y punto, con verduras en tempura y vinagreta de jugo de carne arrasa sin excesiva parafernalia. Y el pichón de Bresse en costra de sal con sus patas deshuesadas, aromatizadas y empanadas es un alarde de todo. Colosal, inmenso. A por él. .