Semana del 19 al 25 de junio de 2004

Dirección: 23008 Jaén. C/ Fermín Palma, 13. Teléfono: 953270262. Cierra: Domingos noche y lunes. Precio: 50/80 euros. Menú degustación: 45 euros.

CALIFICACIÓN 7

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CASA ANTONIO (JAÉN)
Evolución intelectual y práctica constante

En el restaurante de Antonio del Moral y Pedro Sánchez se aprecia vocación de relevancia. El tiempo les dará o no la razón

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Resultaba completamente imprevisible el cambio que ha dado el restaurante de Antonio del Moral en los últimos tiempos. Tras un periodo vacilante de búsqueda de cierta identidad, se ha asentado en el último año y pronto merecerá la notabilidad, a nada que persista en su quehacer. Y no es por casualidad: en el patrón y en su joven equipo de cocina encabezado por Pedro Sánchez se aprecia interés, esfuerzo, organización; en suma, vocación de relevancia. A esta superación responde el más selecto público jienense, agradecido por una oferta variada que abarca desde el producto estelar hasta una alta cocina posibilista.

En algunos casos es posible que se detecten carencias mínimas, como consecuencia de combinaciones un tanto desmedidas. Un ejemplo son las almejas de Cantábrico dispuestas sobre una gran cantidad de puré de mango con habas, aunque la calidad del marisco y el buen gusto de la salsa suplen el desequilibrio. Y es que la materia prima en este establecimiento siempre impresiona, ya sea el Jamón 5 J o el salchichón de Casa Sendra, que integran, entre otros, la selección de embutidos ibéricos.

Las propuestas de los recetarios regionales se desarrollan estupendamente, como ocurre con el pulpo a feira –en versión muy particular que incluye una crema de patata al pimentón– o el revuelto de trigueros silvestres, exquisitos, que se compaginan con fórmulas más vestidas y a su vez de gusto general como el cremoso de patata, trufa y alcachofas, donde se disponen todos esos sabores en forma de purés.

Si estos platos son importantes y deben formar parte del menú ideal, no por ello debemos dejar de fijarnos en las primeras estrellas de la carta. El ajo blanco de piñones con anchoas y cabello de ángel brinda sutiles contrastes amargos, salados y dulces en un alarde de idiosincrasia andaluza. El carpaccio de cigalas con vinagreta de su coral y helado de picual tiene majestuosidad, frescor y un toque de audacia. El taco de bacalao cocinado a 50 grados con sus callos guisados, jugo de miel y morcilla atesora producto y técnicas estelares junto a una composición refinadamente suculenta; superior. El cochinillo lechal asado con ensalada de piña y vinagre de jerez, y la paletilla de cabrito asada en dos cocciones rivalizan en valores intrínsecos y añadidos, entiéndase hechura y realces.