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Semana del 19 al 25 de febrero de 2005
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Dirección:
Hotel Rural Els Casals, s/n. 08517 Sagàs
(Berguedà.
Barcelona).
Teléfono:
93 825 12 00.
Email: .
Cierra: En invierno,
lunes; todas las noches excepto viernes y sábado;
primeras quincenas de enero y octubre y del 1/6
al 15/9.
Precio: 60/85
euros.
Menú degustación:
47 euros.
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CALIFICACIÓN |
7,5 |
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ELS CASALS (BARCELONA)
Un menú moderno
y de producto en la campiña
El origen familiar y la dedicación
por lo primario caracterizan a este notable restaurante
catalán
RAFAEL GARCÍA SANTOS
El restaurante y el hotel, ubicados en
el norte de la provincia de Barcelona, pertenecen a
la familia Rovira, tres de cuyos hermanos se dedican
a la agricultura y ganadería, cultivando infinidad
de hortalizas y criando diversos animales que luego
oficia Oriol en la cocina. La ubicación en plena
campiña, el origen familiar del negocio, la aptitud
de vida, la pasión por la naturaleza y lo primario
marcan el estilo de esta encantadora casa. Que si bien
está claramente definido por la consecución
y empleo de productos excepcionales, va mucho más
allá en cuestión de conceptos y modernidad
en cuanto el chef se ha forjado con cocineros como Martín
Berasategui y Jordi Vila, de los que ha aprendido técnicas
de alta culinaria.
Consecuencia de todo ello es una coquinaria
sustentada en materias primas nobilísimas, que
refleja fielmente el paisaje, se centra en la autenticidad
y demuestra saber hacer e ideas. De manera que la casa
igual brinda un costillar de cerdo confitado con miel
y puré de garbanzos que unas almejas gigantes
dispuestas sobre purés de patatas y acelgas con
consomé de hongos.
Los pimientos del piquillo, de cosecha
propia, se sirven de guarnición con algunas carnes:
hacen gala de una recolección tardía,
se muestran muy maduros, dulces, aterciopelados y finos
de textura, de manera que no tienen un mínimo
de acidez.
La patata chafada acompaña a una
venerable pequeña gallina castrada y cocinada
a la brasa de encina, que ratifican y recrean el sobresaliente
merecido por el ave, el complemento y su tratamiento
culinario. Por cierto, la patata y la gallina son de
producción familiar. Esta esencialidad a la hora
de hacer gastronomía a partir de un producto
propio con una adoración religiosa hace de este
restaurante algo excepcional.
La menestra de tallos, germinados y romescada
entusiasma por la sublime calidad de las vainas, los
calabacines, las mazorcas de maíz, las alcachofas
y los espárragos. También por la vanguardista
cocción de los elementos y por la suculencia
refinada de la salsa. El cochinillo con piña
y jengibre vuelve a resultar estelar, por valores intrínsecos
y añadidos, con una concreción en el mensaje
encomiable. En parecida idiosincrasia se muestra el
pato asado con frutas confitadas. Se aprecia conciencia,
ética, verdad en el quehacer del chef, Oriol
Rovira, al que secunda en sala su mujer, Marta.
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