Semana del 16 al 22 de diciembre de 2006

LA FINCA (ALICANTE)
Madurez y empaque

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Partida de Perleta, 1-7. 03295 Elche (Alicante). Teléfono: 965 456 007. E-mail: info@lafinca.es. Cierra: Domingos noche y lunes. Precio: 60/80 euros. Degustación: 55 euros.

CALIFICACIÓN 7

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Hay que descubrirse ante la apuesta que han hecho José María García y Susy Díaz. Destacan por un lado la inversión, casi desmedida, y el marco, impresionante, de un empaque asombroso. Y por otro, en la cocina, donde han reconvertido su proyecto, ganando en ilusión, criterio, técnicas, complejidad, estilo y transmisión. El comensal aprecia el esfuerzo profesional y lo paladea, pues se encuentra ante una alta cocina evolutiva y señera en la que se aprecia el sentir de la tierra y un espíritu amplísimo.

Las ostras, inmensas de tamaño, carnosas, responden oceánicamente a la dentellada y lucen un escrupuloso afeitado de barbas; aparecen dispuestas sin concha en una vajilla, coronadas por una cucharada de caviar, y son manjarosidad pura y dura ante la que no queda sino postrarse. Lo mismo debemos decir de la concreta y exuberante la gamba roja con el toque conmovedor de unas almendras marconas y unas gotas de aceite de guindilla.

Las alcachofas, recién salidas de la huerta, tan sólo fritas, se ofrecen en perfecta conjunción de la naturalidad. Las yemas de huevos fritos, rotas, convertidas en salsa, sin apenas clara, con algo de esta como guarnición integrada, todo ello con hermosos dados de foie gras salteados y pequeñas cebolletas, además de cebollino y flores de sal, son el condumio más demandado en La Finca, si bien cabe que lo cataloguemos más gulesco que sibarítico. Impecables y con cierta audacia las espardenyes con Salicornia, pil pil de ajos tiernos y cristales de rosas. También se brindan simplemente salteadas, exhibiendo primorosidad: producto y punto. Gustosísimas las sepionets a la plancha sobre Parmentier de sobrasada, almendras fritas y chips de patata.

Resultona la original versión de migas y perfecta simbiosis de dos épocas el arroz al horno con costra. El solomillo de ternera con escalope de foie gras, reducción de vino monastrell y boniato a las cinco especias redondea la manjarosidad. El pichón a baja temperatura con foie gras y reducción de toronja hace también gala de técnica y abundancia.

Y la mousse de chocolate, plena y etérea, merece el calificativo de doctoral, consideración que se hace extensiva a otros postres. Un marco, resumiendo, en constante renovación, unas instalaciones de cocina asombrosas, espíritu inconformista, renovación frecuente de la carta y una cocina que ha madurado sintonizando con todos los gustos. .