Semana del 16 al 22 de octubre de 2004

Dirección: 48001 Bilbao (Vizcaya). Alda. de Mazarredo, 17.
Teléfono: 94 4239743
Email: zortziko@zortziko.es.
Web: www.zortziko.es.
Cierra: Domingos, lunes a la noche, primera semana de agosto y las tres primeras de septiembre.
Precio: 60/90 euros.
Menú degustación: 62 euros.

CALIFICACIÓN 7,5
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ZORTZIKO (VIZCAYA)
Del barroquismo a la solidez y la esencia

Bajo la figura de Daniel García se esconde un restaurante cuya carta ha convertido con los años creaciones culinarias en obras maestras

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Quien no haya comido nunca en este solemne restaurante, que atraviesa por un periodo de reformas estructurales continuas –recientemente ha inaugurado un aula gastronómica y en un futuro inmediato cambiará la imagen del comedor principal–, debe optar por los grandes títulos de Daniel García. Algunos de ellos acumulan más de una década de éxitos. Se trata de fórmulas que fueron muy avanzadas en su nacimiento y que, con el paso de los años, se han convertido en obras maestras más convencionales, habituales.

Entre esas recetas figuran las originalísimas ostras crocantes sobre migas crujientes a la naranja con puré de patatas especiado y vinagreta de su propia agua. O la elegante y armónica copa de foie gras servido con pera caramelizada, gelatina de tempranillo y escamas de sal Maldon. Y, finalmente, el virtuoso risotto de bacalao con trufas y emulsión de aceite y puerros, o el muy técnico pichón a la moda del Zortziko, que ofrece cinco cocciones diferentes, alardeando de tratamientos y sensaciones.

En los últimos años el chef ha evolucionado hacia propuestas más sopesadas en gustos y matices. Lo que ha disminuido en osadía palatal, se ha incrementado en regularidad y comercialidad. A su vez se aprecia una evolución en las construcciones, hoy más concretas que antaño, pasando del barroquismo a la esencialidad. En general, todo resulta más sensato, más posibilista, con la erudición como valor supremo.

Tal grado de solidez se constata en una trilogía: pintada sobre tirabeques, canelón de hinojo y foie gras sobre breva, dispuesto encima de una emocionante vinagreta que se presenta como un charco de aceite de cítricos emulsionado. El saber hacer que demuestra este plato vuelve a testimoniarse en el chipirón a la plancha con su piel, terso, natural, en su punto, con quinoa entremezclada con verduras salteadas y, encima, un helado de su tinta, en locuaz articulación integral.

El lomo de rodaballo a la plancha y horneado a baja temperatura revela una elegante sobriedad. Sale jugosísimo, con carnes tornasoladas organizadas sobre un acompañamiento de cous-cous y setas. Y similar profesionalidad y efectividad pueden encontrarse en la molleja de ternera lechal con manzana al horno y reducción de txakoli; en el lomo de cordero asado con costra de hierbas y salteado de almendras y espárragos; en el postre de chocolate blanco, una mousse con bizcocho, helado a la vainilla y crema con gelatina de frutos rojos, y en otras muchas recetas recias que rezuman refinamiento.


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