Semana del 16 al 22 de octubre de 2004
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Dirección:
48001 Bilbao (Vizcaya). Alda. de Mazarredo, 17.
Teléfono:
94 4239743
Email: .
Web: .
Cierra: Domingos,
lunes a la noche, primera semana de agosto y las
tres primeras de septiembre.
Precio: 60/90
euros.
Menú degustación:
62 euros.
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CALIFICACIÓN |
7,5 |
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ZORTZIKO (VIZCAYA)
Del barroquismo a la solidez
y la esencia
Bajo la figura de Daniel
García se esconde un restaurante cuya carta ha
convertido con los años creaciones culinarias
en obras maestras
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Quien no haya comido nunca en este solemne
restaurante, que atraviesa por un periodo de reformas
estructurales continuas recientemente ha inaugurado
un aula gastronómica y en un futuro inmediato
cambiará la imagen del comedor principal,
debe optar por los grandes títulos de Daniel
García. Algunos de ellos acumulan más
de una década de éxitos. Se trata de fórmulas
que fueron muy avanzadas en su nacimiento y que, con
el paso de los años, se han convertido en obras
maestras más convencionales, habituales.
Entre esas recetas figuran las originalísimas
ostras crocantes sobre migas crujientes a la naranja
con puré de patatas especiado y vinagreta de
su propia agua. O la elegante y armónica copa
de foie gras servido con pera caramelizada, gelatina
de tempranillo y escamas de sal Maldon. Y, finalmente,
el virtuoso risotto de bacalao con trufas y emulsión
de aceite y puerros, o el muy técnico pichón
a la moda del Zortziko, que ofrece cinco cocciones diferentes,
alardeando de tratamientos y sensaciones.
En los últimos años el
chef ha evolucionado hacia propuestas más sopesadas
en gustos y matices. Lo que ha disminuido en osadía
palatal, se ha incrementado en regularidad y comercialidad.
A su vez se aprecia una evolución en las construcciones,
hoy más concretas que antaño, pasando
del barroquismo a la esencialidad. En general, todo
resulta más sensato, más posibilista,
con la erudición como valor supremo.
Tal grado de solidez se constata en una
trilogía: pintada sobre tirabeques, canelón
de hinojo y foie gras sobre breva, dispuesto encima
de una emocionante vinagreta que se presenta como un
charco de aceite de cítricos emulsionado. El
saber hacer que demuestra este plato vuelve a testimoniarse
en el chipirón a la plancha con su piel, terso,
natural, en su punto, con quinoa entremezclada con verduras
salteadas y, encima, un helado de su tinta, en locuaz
articulación integral.
El lomo de rodaballo a la plancha y horneado
a baja temperatura revela una elegante sobriedad. Sale
jugosísimo, con carnes tornasoladas organizadas
sobre un acompañamiento de cous-cous y setas.
Y similar profesionalidad y efectividad pueden encontrarse
en la molleja de ternera lechal con manzana al horno
y reducción de txakoli; en el lomo de cordero
asado con costra de hierbas y salteado de almendras
y espárragos; en el postre de chocolate blanco,
una mousse con bizcocho, helado a la vainilla y crema
con gelatina de frutos rojos, y en otras muchas recetas
recias que rezuman refinamiento.
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