Semana del 16 al 22 de julio de 2005

Dirección: Andalucía, 18. 03016 Vistahermosa (Alicante). Teléfono: 965 150376. Información: maestral@alc.es. Cierra: Domingos noche. Precio: 60/85 euros Menú degustación: 50/75 euros.

CALIFICACIÓN 7

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MAESTRAL (ALICANTE)
Distinción y sensatez

Lo más selecto de Alicante se da cita en los fogones que dirige con saber hacer José Manuel Varó

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Si algo define a este restaurante es su capacidad para congregar a los vips alicantinos, que encuentran un marco señorial – magnífica villa con terraza en el jardín–, un servicio esmerado y una cocina en consonancia con sus aspiraciones. Culinaria elegante en las formas y evolutiva en los contenidos con la rúbrica de José Manuel Varó, que a sus 65 años ofrece muestras de eterna juventud, con formulaciones que atesoran conocimientos, sensatez y efectividad. Atina en las cocciones, que complacen a diestra y siniestra.

Los realces y complementos sobresalen por su limpieza palatal y ofrecen sensaciones amables. A su vez se aprecia un meritorio equilibrio entre la apertura mental y la asunción de las culturas tradicionales alicantina y española. En fin, propuestas inteligentemente optimistas, refinadas en su suculencia.

Hasta 17 aperitivos se ofrecen en carta, llamada a configurar un picoteo o un menú tan largo como se desee, que puede completarse con uno, dos o tres platos principales. La tosta de tomate confitado con anchoa en salazón y queso, la brandada de bacalao, el pastelillo de rabo de buey con bacon y berza y la empanadilla frita con pisto y salazón son algunos ejemplos graciosos. Siempre queda la opción de un jamón de Joselito Gran Reserva cortado a cuchillo delante del comensal o de chupar con fruición las cabezas de unas gambas rojas.

El consomé de setas delata un inmaculado sabor a colmenillas y cuenta con varios alicientes más: vieira salteada, picadillo de jamón, puré de patatas y teja de parmesano. Otro alegrón lo brindan los moluscos gelatinizados con caviar, consomé de gallina y helado de coliflor y almendras. La cigala, grande, pura y jugosa, aparece sobre una cama de berenjena ahumada y tomate, perfumada con ajo.

Un clásico de la casa inexcusable: los calamares salteados con cebolla confitada y piñones, impecables en su sencillez. Igual de gloria lleva dando desde años ha el arroz con pata de ternera –mejor pata con arroz– en el que el comensal sale saturado de gustosidad y con los labios gelatinizados. Entre los pescados, la palma se la lleva la ventresca de atún con rosellat de fideos, sin que le vayan a la zaga los salmonetes al estragón con guisantes y setas frescas.