Semana del 14 al 20 de julio de 2007

TABERNA DE ROTILIO (PONTEVEDRA)
Legendaria Galicia

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Avda. do Porto, 7-9. 36960 Sanxenxo. (Pontevedra). Teléfono: 986720200. E-mail: hotelrotilio@ hotelrotilio.com. Cierra: Domingos noche, lunes de setiembre a julio y del 15 de diciembre al 15 de enero. Precio: 60/90 euros. Degustación: 42 y 58 E

CALIFICACIÓN 7

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Manicha Bermúdez ha conseguido convertir su ‘Taberna de Rotilio’ en uno de los restaurantes más seguros de Galicia, algo que sabe bien una clientela totalmente fidelizada que obliga a prever la visita y hacer la correspondiente reserva, sobre todo en agosto, mes en el que Sanxenxo está a rebosar. Manicha, otra de las ‘grandes damas’ de la cocina gallega, es un clarísimo ejemplo de lo que podríamos llamar ‘vía intermedia’, la que busca el equilibrio entre los platos de siempre, vistos con óptica actual, y las creaciones que nunca faltan en la carta. Al comedor tradicional y al habilitado hace algunos años en la planta superior hay que unir ahora otro, sólo para las noches, en la terraza del edificio (del hotel), con unas vistas impresionantes sobre la ría y con un menú cerrado a 58 euros (bodega aparte).

En carta, como siempre, unos mariscos de exposición, con nota especial para los camarones de Sanxenxo, pero ni centollas, ni nécoras, ni percebes desmerecen jamás. Una joya de la casa: la impresionante empanada de vieiras, con una masa hojaldrada que es poco menos que un ‘secreto de Estado’; una empanada ciertamente memorable, a la que siempre hay que hacerle un hueco en el menú, aunque sea como aperitivo a compartir. Después, platos creativos con mariscos de concha (ostras, berberechos...) o nuevas fórmulas para el pulpo, y también para las xoubas (sardinillas). Los pescados son espléndidos; conviven fórmulas clásicas con recuperaciones de recetas olvidadas (la merluza mechada) o novedades (el papillote de filloa relleno de salmonete y verduritas). Tienen muchísima salida sus arroces marineros, siempre correctos. En cuanto a las carnes, y entre ellas figuran unos callos a la gallega (con garbanzos) de muchísima enjundia, hay buenos cortes de vacuno, y se saben trabajar tanto las aves de corral como, especialmente, las de palomar.

Los postres mantienen un nivel alto. El equipo de sala es atento y eficaz incluso en caso de lleno hasta la bandera. Y la carta de vinos, de formato renovado, es una auténtica invitación a disfrutar de la parte líquida; lógicamente, en blancos dominan los vinos gallegos, pero la bodega está lo suficientemente bien surtida para permitir incluso caprichos. Una casa muy sólida, con un plausible equilibrio culinario y un permanente afán de hacer las cosas bien..