Semana del 12 al 18 de marzo de 2005

Dirección: Nagusia, 96. Errekalde Enea. 20115 Astigarraga. (Guipúzcoa) Teléfono: 943 551 138. Cierra: No hay descanso semanal. Precio: 45/60 euros. Menú de sidrería: 27 euros.

CALIFICACIÓN 7

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ROXARIO (ASTIGARRAGA)
El reino de la tortilla de bacalao

De las manos de Charo Zapiain sale la mejor tortilla de bacalao del momento, que aúna el salado del pescado, el dulce de la cebolla y el picante de la guindilla

RAFAEL GARCÍA SANTOS

La primerísima tortilla de bacalao, condumio de talla mundial, años luz de las demás, capaz de competir con la mejor tortilla de patatas existente y hasta por imaginar. Inmensamente suculenta, con tres sabores perfectamente equilibrados y complementarios que aportan una gran riqueza de matices: el salado del bacalao, el dulce de la cebolla pochada con infinita paciencia y el leve picante de las guindillas verdes.

Todo ello, más el perejil picado, le impregna extraordinario carácter a la vez que tiene a gracia alardear de jugosidad, por la gran cantidad de liliácea. De último una ración doble de tortilla, que es la estrella y el eje sobre el que hay que configurar el festín y antes las especialidades de la casa, que salen de la huerta que atiende la propietaria y cocinera, Charo Zapiain.

Excepcionales los pimientos del cristal y las diminutas guindillas fritas –¡qué delicadeza sápida y finura táctil ambos!– que se ofrecen, más o menos, en septiembre, octubre y noviembre. Los manjarosos guisantitos en primavera –ya están aquí– frescos, a nada que suban las temperaturas, o congelados, que se conservan fenomenales dada su primorosidad; no pueden ser más dulces y más diminutos, explotando en boca como si fuesen pompas vegetales.

Al respecto caben dos opciones: solos hasta que la monotonía nos canse o hasta que la cartera aguante, o con kokotxas de bacalao, estableciendo un maridaje muy acertado, que recomendamos efusivamente, tanto por la combinación de los dos ingredientes como por la salsa, una sopa gelatinosa verde que aúna el sabor del guisante con la viscosidad de las papadas del pescado, evoca a un pil pil fino y liviano.

Y otro motivo de júbilo encontramos en las pochas, también locales, a su vez etéreas, sin un gramo de harina, sin hollejo, cuanto menos no se palpa, suaves, suaves, suaves… como exigen la exquisitez y la temporalidad: agosto y setiembre. Las sardinas viejas en ensalada de cebolleta tienen a su vez encanto y piden unos vasos de la afamada sidra familiar: Zapiain, que se puede beber escanciada de la botella o directamente de las 'kupelas' que ratifican la idiosincrasia del local.

Y si planteamos ir más allá de la tortilla de bacalao, tres son las alternativas, también típicas: bacalao frito con pimientos, merluza al horno y chuleta de vaca, todas ellas buenas, aunque fluctúan de unos días a otros. Selecto queso idiazabal, mejores nueces, admirables frutas asadas –manzana, fresas al vino, etc.– y un colosal bizcocho. ¡Ah!, como la cocina está muy personalizada, hay que tomarse el festín sin prisas.