Semana del 11 al 17 de agosto de 2007

EL RINCÓN DE LA MERCED (BURGOS)
El Maher crece

RAFAEL GARCÍA SANTOS

EL RINCÓN DE LA MERCED: Dirección: La Merced, 13. 09001 Burgos. Teléfono: 947 479 900. E-mail: nhpalaciodelamerced@nh-hotels.com. Cierra: Domingos noche. Precio: 50/70 euros. Menú degustación: 45 euros.

CALIFICACIÓN 7

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Restaurante regentado por el ínclito Enrique Martínez, quien a su vez asume La Ontina, en Zaragoza, así como la casa madre: Maher, en Cintruénigo, todos merecedores de una calificación notable. Sus locales se distinguen por hacer una alta cocina moderna de autor que reproduce sabores históricos manifestados suculentamente. El propósito y la práctica, pues el objetivo se consigue, es lograr una simbiosis entre lo culto y lo populista, entre el ayer y el mañana, entre lo conocido y lo sorprendente, equilibrio harto meritorio que rebasa fronteras particulares. Por tanto, gastronomía distinguida que llega al corazón y seduce al paladar.

Al frente de los fogones se encuentra Agustí Gebellí, un joven inteligente, ordenado, meticuloso, pragmático, efectivo y, sobre todo, convencido. Ha asentado plenamente la carta, en la que se encuentran ya varios grandes éxitos, así como continuas incorporaciones que se distinguen por su madurez.

Entre los primeros, cabe vitorear dos creaciones en honor del emblema gastronómico de Burgos. Por un lado, el ravioli de morcilla con puré de manzana ácida, patata asada y salsa de vainilla, dispuesto todo ello integral y limpiamente sobre un soberbio pedazo de morcilla; uno de los mejores platos que con este embutido se puedan encontrar en el país. Por otro, en similar línea de idiosincrasia y gula se hallan las migas de pastor levemente impregnadas de los aromas de morcilla y chistorra, desmigadas, que presentan el aliciente refrescante y rompedor de una escarcha de moscatel.

Otro testimonio de estilo –recreación culinaria moderna de inspiración regional– lo encontramos en la sopa castellana con asadillo de pimientos y costrones de pan; refinada, aligerada y conservando las esencias. Y en tantas y tantas fórmulas, a las que se pone más o menos audacia, mayor o menor complejidad, siempre mucha técnica, como ocurre con la paletilla de cabrito de Sierra de la Demanda asada al calor de las cenizas de romero; realmente manjarosa.

Más platos a tener en consideración: el pulpo, cocido y salteado, con careta de ibérico, patatas asadas, ajada y caldo del cefalópodo, la merluza con borrajas, navajas y aire de cítricos, y el bacalao ajoarriero con gambas y huevo. Y, cómo no, la torrija caramelizada con frutos secos y yogur griego. En resumen, un local que sigue superándose.