|
Semana del 11 al 17 de febrero de 2006
ALVARGONZÁLEZ (SORIA)
Paisaje y sabor
RAFAEL GARCÍA SANTOS
 |
|
Dirección:
Carretera, 20. 42150 Vinuesa (Soria).
Teléfono:
915218700.
Información:
.
Cierra: Domingo
noche y del 23/12 al 31/1.
Precio: 45/60
euros.
Menú degustación:
38 euros.
|
CALIFICACIÓN |
7 |
|
|
|
En el precioso pueblo de Vinuesa, el
más turístico de Soria por arquitectura,
un precioso pantano y la proximidad a la Laguna Negra,
tiene su hotel y restaurante Óscar García,
un joven de 31 años convertido en el icono culinario
de la provincia. Un chef sensato, reflexivo y posibilista,
que dicta un mensaje gastronómico evolucionista
sustentado en la historia. Se inspira en recetas legendarias
y reproduce sabores familiares con inconformismo y creatividad.
Dos ejemplos, los más rutilantes
de su carta, confirman el estilo. La primera es una
manera insólita y sosegada de ver el huevo frito:
la yema, tan solo congelada, con textura de tocino de
cielo, se sirve a temperatura ambiente rodeada de un
aterciopelado puré de patatas coronado y bordeado
por unas migas de pan con trufa. Uno contempla el condumio
casero por antonomasia, con puntilla incluida, y aprecia
sensaciones gustativas y táctiles sorprendentes,
respetando la idiosincrasia.
La segunda consiste en una asombrosa
vsión de un clásico como el potaje de
vigilia: bacalao a baja temperatura, inmaculado, jugosísimo,
bellamente tintado de verde, nadando en una sibarítica
sopa gelatinizada de garbanzos, con una gelatina de
infusión de espinacas crudas que, al contacto
con el caldo, se disuelve y entremezcla con unos granos
de legumbre y con un aire de calabaza. Responde a muchos
calificativos, entre los que sobresalen los de primoroso,
inteligente, complejo y sublime.
Otro plato de raíz costumbrista
que ensalza la tierra y sus productos: la panceta confitada,
suculenta, crocante, gelatinosa y magra, con elegante
y estirada crema de patatas más frutos secos
y verduras. En fin, delicadeza, armonía, erudición,
concreción, audacia, cromatismo… Muy compensado.
La pasión por las setas distingue
a la casa, como revela la terrina de queso de cabra
trufada con teja de pan y agridulce de miel, además
de hongos con cortezas crujientes. El parfait de foie
gras caramelizado con gelatina de vino blanco, frutas
rojas y frutos secos; la ensalada de bacalao laminado
con vinagreta de piquillos y escabeche de bonito; las
alubias canela con matanza y el morcillo de ternera
cocido a baja temperatura con manzana verde a la plancha
son testimonios de una superación profesional
que aspira a desarrollarse y asentarse en la notabilidad.
|
