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Semana del 10 al 16 de diciembre de 2005
LA SUCURSAL (VALENCIA)
Empaque y sensatez
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Dirección:
Guillén de Castro, 118. 46003 Valencia.
Teléfono:
963 746 665.
Información:
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Cierra: Sábados
al mediodía, domingos, quince días
en Semana Santa y otros tantos en agosto.
Precio: 50/75
euros.
Menú degustación:
58 euros.
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CALIFICACIÓN |
7,5 |
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La última temporada de La Sucursal
ratifica el proceso de superación en el que esta
inmerso este restaurante valenciano. Y es que la familia
Salvador –Javier (en la foto) y Manoli– lo
está haciendo muy bien en todos los terrenos:
un local precioso, servicio eficiente, trato amable,
fenomenal relación calidad-precio... lo que conlleva
un gran ambiente. Pero todo eso no sería suficiente
si no se reflejase en el plato. En esa puja cuentan
con la inestimable ayuda de un joven, Vicente Torres,
portavoz de las inquietudes de la casa, que quedan patentes
a través de una alta cocina moderna esencial
con sabores amables y referencias permanentes.
La oferta se inspira en la cultura tradicional
para ‘sibaritizarla’ sin estridencias. La
sensatez esta permanentemente presente en cada articulación.
Así se coge una gamba roja, presentada con cabeza,
para que el comensal chupe con fruición tanta
manjarosidad, y pelada la cola, para mejor escenificación
y mayor comodidad, y se dispone sobre un gustoso trinxat,
con una cebolleta glaseada impecablemente y con el realce
de un embriagador suquet; no se puede reformar con más
inteligencia un condumio.
La inspiración y el refinamiento
se repiten una y otra vez ratificando un estilo: cintas
de sepia con pelota de carne y mano de cerdo con su
jugo y crema de guisantes. La distinción y la
memoria histórica vuelven a quedar patentes en
el bogavante envuelto en tocino con guisantes a la menta
y setas de temporada. Concreción mental, sutilidad
sápida, imaginación ponderada, sentido
de la estética y producto estelar: lomo de bacalao
–¡qué calidad!, ¡que cocción!–
con infusión gelatinizada de acelgas, tomate
confitado, hojas varias... un primor.
Al festín se le pone la guinda
con unas clamorosas cerezas estofadas con vino tinto
y vainilla que se acompañan con un helado de
queso azul. La clientela, moderna, culta y con clase,
en consonancia con el espacio, no permite que le priven
de lo que considera irremplazable: el foie mi-cuit con
tosta de brioche casero, manzana y vainilla y el arroz
meloso de navajas y almejas cubierto con un fino carpaccio
de pulpo con los excitantes contrapuntos de jengibre
y limón, entre otras exquisiteces.
El restaurante se encuentra en el Instituto
Valenciano de Arte Moderno; pura coherencia con su oferta
gastronómica.
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