Semana del 10 al 16 de febrero de 2007

ROIG ROBI (BARCELONA)
Cocina revitalizada

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Séneca, 20. 08006 Barcelona. Teléfono: 932 189 222. E-mail: roigrobi@ roigrobi.com Cierra: Sábados al mediodía, domingos, festivos y tres semanas en agosto. Precio: 60/100 euros. Degustación: 63 euros.

CALIFICACIÓN 7,5

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Renovado esfuerzo de Joan Crosas, que ahora dirige los designios de esta casa, eso sí, bajo la supervisión de su madre, mi querida y admirada Mercé Navarro, fundadora del establecimiento, que a sus 72 años sigue imprimiendo vitalidad y carácter. Hoy como ayer cocina de mastresa distinguida y actualizada. Si bien, repetimos, impregnada de tanta o más ilusión que nunca. Y eso hace que en este establecimiento se coma maravillosamente. Inmaculados los rovellóns, que alardean de frescor y de una cocción impecable. De una sutilidad asombrosa la coca de ceps, mozzarella y cebolla. Verdaderamente manjarosos los chipirones salteados acompañados de unos cremosísimos ñoquis de patata con la presencia cromática de la tinta.

La lasaña de foie gras y verduras preserva de manera arcangélical las cualidades de todos los componentes: las pasta sabe a pasta, el hígado muestra su debido esplendor y las hortalizas exhiben colorido y textura. El arroz siempre ha tenido en estos fogones un tratamiento doctoral, el de gambas, en esta ocasión, merecía exclamaciones sonoras como «¡la madre que te parió, Joan!». Y el hatillo de rabo de buey con puré de patatas conlleva el embellecimiento de la gula, ya que destaca por ser un plato apetitoso y hermoso al mismo tiempo.

Nos relamemos con los jamones que adornan la carta de Roig Robi, con el tartar de lubina y langostinos; una crudeza deliciosa o la sempiterna y excelsa esqueixada con tres texturas de tomate, una de las más exquisitas y originales ensaladas de bacalao que uno pueda saborear. Otro plato de relumbrón es el arroz con espardenyes y alcachofas o guisantes, según temporada, en que la gramínea manifiesta su naturaleza gustativa y táctil, con el aliciente de unos realces primorosos que saben desempeñar perfectamente su protagonismo sin robar un ápice de brillantez al cereal.

En primavera siempre están presentes los finísimos y dulces guisantes de Llavaneres, que se rehogan con habas, cebolla tierna y butifarra negra, elementos que aportan identidad y complejidad. El lomo de lubina con finísima y crujiente coca potenciada con tomate confitado y olivada trasmite pura y sibaríticamente los sabores mediterráneos.

Otro valor que se sitúa por encima de cotizaciones: el rape con almejas y langostinos, cebolla confitada y salsa de ron quemado. Y más satisfacción proporciona el sencillo y exquisito bacalao confitado con pochas y cebolla confitada.