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Semana del 9 al 15 de octubre de 2004
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Dirección:
Ctra. Sant Hilari, s/n. En el cruce de la carretera
de Sant Julià de Vilatorta con Eix Transversal
(C-25 Este), de Girona a Lleida. 08506 Calldetenes.
(Barcelona).
Teléfono:
93 889 10 23.
Email: .
Web: .
Cierra: Domingos,
lunes, 21 días en enero y las dos primeras
semanas de septiembre.
Precio: 55/70
euros.
Menú degustación:
33/69 euros.
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CALIFICACIÓN |
7,5 |
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CAN JUBANY (BARCELONA)
Placer en expansión
El comensal recibe unas sensaciones
extraordinarias en este restaurante, que ha añadido
nuevas incorporaciones a la última carta
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Se podrán discutir distancias
conceptuales con Nandu Jubany, pero nunca su efectividad
práctica. Se podrá exigir un mayor compromiso
con formulas imaginativas, con sabores novedosos, con
una coquinaria artística, por supuesto que sí,
pero también es verdad que jamás se podrá
cuestionar que el placer que recibe el comensal en este
restaurante es, como en muy pocos, excepcional. Conociendo
al personaje, mirando el paisaje, uno comprende que
la palabra que aquí se impone y destaca es autenticidad.
Culinaria de producto, local en muchos
casos, siempre extraordinaria. Culinaria con un profundo
sentimiento catalán, fiel a los sabores tradicionales,
que se veneran mientras se actualizan. Culinaria sólida
con sabiduría teórica y práctica.
Culinaria suculenta y copiosa. En fin, una culinaria
de verdad, con valores tan prosaicos como incontrovertibles.
¡Qué bien se papea en Can Jubany!
Importantes incorporaciones en la última
carta. La sopa de tomate con sandía, bacalao
esqueixat y helado de aceite de oliva no puede ser más
delicada, refrescante y colorista. El milhojas de ceps
y rebozuelos con foie gras recubierto por un escultural,
crocante, frágil y sibarítico nougat de
piñones es un alarde de sensaciones tan estimulantes
como apacibles. Ingenioso y realmente primoroso el mármol
de sepia: una especie de tartar crudo y caliente, planchado,
con forma alargada que emula a una cigala o a una salchicha
tornasolada.
Los rovellons con butifarra y panceta
tienen tres virtudes: géneros excelsos –especialmente
las setas, las mejores intrínsecamente del año–,
cocciones independientes y sumamente precisas y una
suculencia arrolladora. Arroces estupendos, que se van
sucediendo, como el de espardenyes y cigalas, el de
calamares y gambas y el de setas con foie gras. El morro
de bacalao al horno de leña con patatas bufet,
butifarra y huevo arrasa por contundencia gustativa,
y el costillar de cabrito por naturalísima manjarosidad
y jugosidad.
La ensalada de contrastes está
resuelta con mágico equilibrio; el pie de cerdo
sin faena relleno de tripitas de bacalao y con setas;
el cochinillo confitado y asado sobre trinxat y setas;
el mojito y la piña colada son títulos
para la posteridad que vienen contribuyendo al clamoroso
éxito de que disfruta el establecimiento, así
como a su creciente prestigio.
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